Zampone e cotechino: prodotti tipici modenesi

Lo Zampone e il Cotechino Modena sono costituiti da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale e pepe intero e/o a pezzi. Sono due salumi tipici della tradizione modenese, prodotti tuttavia in ogni parte d'Italia.
Il primo, lo zampone, è un insaccato composto da un impasto di carne e cotenna suina, salata e speziata, inserita nella pelle della zampa anteriore del suino di cui prende la forma. La lavorazione di questa carne è molto particolare ed accurata, e avviene con una miscela di carni suine (guancia, testa, gola, spalla), con aggiunta di sali, aromi e spezie.


Lo zampone è tipico soprattutto del periodo natalizio e di fine anno, due occasioni in cui fa la sua comparsa sulle tavole delle famiglie italiane. Per tradizione mangiamo lo zampone, cotto e affettato, con le lenticchie, ma anche con fagioli in umido, patate, verdure ecc...



Il cotechino è un altro salume tipico della tradizione modenese tradizionalmente consumato a Natale. La particolarità di questa carne è la sua natura 'povera', infatti il cotechino viene prodotto con le carni del maiale non adatte per produrre salami, prosciutti, salsicce e altri insaccati. L'ingrediente principale del cotechino è la cotenna.
Questi due prodotti hanno ottenuto il riconoscimento europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta). Il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena si è costituito nel 2001 a Milanofiori (Milano), dopo un articolato percorso iniziato nel 1999, anno in cui i due prodotti hanno ottenuto l'ambito riconoscimento europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta) con il regolamento della Commissione Europea n. 509/1999. Il Consorzio, di cui Paolo Ferrari è il Presidente, conta oggi 22 aziende, che rappresentano i principali produttori dei due prodotti IGP.


Il riconoscimento europeo IGP (con il regolamento della Commissione Europea n. 509/1999) che identifica un prodotto originario di una specifica area geografica, viene riconosciuto unicamente a quei prodotti che hanno alle spalle una lunga storia e tradizione, come nel caso del Cotechino Modena e dello Zampone Modena.


L'origine storica del Cotechino Modena risale a molti secoli fa. E' il padre dello Zampone e di tutti gli insaccati che contengono cotenna. Prodotto inizialmente a Modena, in seguito venne prodotto anche in altre regioni dell'Italia centro-settentrionale, dove furono tramandate e diffuse le stesse conoscenze nell’arte di fabbricare tali insaccati di puro suino. Fin dai tempi del Ducato di Milano, infatti, era famoso in tutta la Padania il codeghin.
L'origine storica dello Zampone Modena, originario di Modena, risale al XVI secolo e precisamente agli inizi del 1500. La fama dello Zampone Modena è confermata dalle numerose testimonianze letterarie. Determinante risulta essere il fattore umano, l’esistenza di maestranze altamente specializzate, la cui abilità, tramandata nei secoli, ha consentito di mantenere le tradizioni consolidatesi nel tempo.
Cos’è l’IGP (Indicazione Geografica Protetta).


L’IGP è un prestigioso riconoscimento che dà l’Unione Europea solo ai prodotti tradizionali e di qualità e rappresenta sicuramente per il consumatore una sorta di "sigillo di garanzia".
Lo Zampone e il Cotechino Modena IGP, in particolare, garantiscono:
- di essere prodotti all’interno del territorio tradizionale di produzione (che nel corso dei secoli, però, da Modena si è diffuso nelle province circostanti)
- di essere prodotti secondo l’originale e tradizionale ricetta (quei determinati ingredienti, in quelle determinate proporzioni, con quelle spezie, ecc.)
- di rispettare precise caratteristiche qualitative (a livello di ingredienti, ma anche di sapore, colore e, addirittura, di contenuto minimo di proteine e massimo di grassi)
- di essere costantemente controllati da un organismo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.


Zampone e cotechino di Modena: zone di produzione


Il Disciplinare prevede che la produzione dello Zampone e del Cotechino Modena avvenga nel territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.


Zampone e cotechino di Modena: caratteristiche nutrizionali


A fronte di una buona percentuale di proteine pregiate, lo Zampone e il Cotechino Modena IGP contengono una quantità di grassi perfettamente in linea con quanto suggerito dalla scienza nutrizionale moderna. Se è vero infatti che i grassi vanno consumati con moderazione, non vanno però eliminati, dal momento che svolgono importanti funzioni per l’organismo. Ottimo inoltre il loro equilibrio, spostato verso i "buoni" insaturi. Dal punto di vista energetico, poi un etto di Zampone o Cotechino Modena IGP contiene circa 300 calorie; meno di un piatto di pasta o di un etto di formaggio grana.


Come si riconoscono lo zampone e il cotechino Modena IGP


Lo Zampone e il Cotechino Modena IGP si riconoscono dai "tasselli" che compaiono sulle confezioni. Oltre alla scritta "Zampone Modena" o "Cotechino Modena", nel tassello viene riportato il marchio comunitario dei prodotti IGP (quello tondo e giallo), il marchio blu del Consorzio di Tutela e la scritta "garantito dal Ministero delle Politiche Agricole e forestali..."