Zafferano, la spezia d'oro

Lo zafferano: una spezia preziosa. Originario dell'India, in particolare della regione localizzata ai piedi della catena Himalayana, lo zafferano fu sicuramente introdotto in Europa dagli Arabi, anche se secondo alcune fonti sarebbero stati i Fenici i primi a far assaggiare agli europei la spezia dall'intenso colore e aroma.
Tra le spezie lo zafferano è sicuramente una delle più preziose e quello coltivato nella piana di Navelli - in Abruzzo - è ritenuto il migliore al mondo per le sue qualità, per il sapore e l'aroma, oltre ad avere anche virtù medicinali. Nella cucina abruzzese lo zafferano è una spezia molto utilizzata! Lo zafferano si ottiene dagli stimmi del fiore dello zafferano - il Crocus Sativus - dal caratteristico colore viola. Gli stimmi hanno dal caratteristico colore rosso che determina le proprietà coloranti della spezia.


Anticamente veniva utilizzato per colorare i tessuti e per preparare unguenti 'miracolosi', i persiani erano convinti che avesse proprietà afrodisiache, così come i greci e i romani. Questi ultimi furono tra i primi ad utilizzare la spezia colorata in cucina per condire la selvaggina, ma anche per aromatizzare i vini.
Come accennato, lo zafferano si ricava da un fiore della famiglia delle Iridacee che ha colore viola e foglie lanceolate. La raccolta dei pistilli è un'operazione piuttosto laboriosa e delicata che richiede molta abilità; si calcola che per ottenere un chilo di prodotto commercializzabile è necessario lavorare gli stimmi di circa centoventi mila fiori.
La maggior parte della produzione mondiale di zafferano proviene dai paesi mediorientali, in Italia ne esistono delle piccole coltivazioni in Sardegna, Abruzzo, Toscana e Umbria. In Abruzzo è famoso e noto lo zafferrano di Navelli, come dicevamo. Qui raccolta e lavorazione dello zafferano avvengono a mano ed è per questo motivo che richiedono attenzione e passione. Basti pensare che per ottenere un Kg. di zafferano in fili occorrono circa duecentomila fiori.


Secondo la credenza popolare lo zafferano sarebbe in grado di donare allegria, benessere e vigore sessuale.
E’ possibile trovarne in commercio due tipologie: quella in polvere oppure in stimmi filiformi, ma è sicuramente consigliabile acquistare quest’ultima versione, perché in genere le boccette di polvere che acquistiamo al supermercato contengono solo una piccola percentuale della spezia pura.


Lo zafferano è ottimo per insaporire qualsiasi piatto a base di riso e pesce, la sua presenza è fondamentale nella bouillabaisse francese, nella paella e nel risotto alla milanese. Gli anglosassoni, come anche gli orientali, lo utilizzano per preparare torte e ciambelle, oltretutto questa spezia dona colore e sapore ai nostri piatti senza appesantirne l’apporto calorico.


Ricette con lo zafferano


Salsa allo zafferano
Insalata di riso allo zafferano
Cozze allo zafferano
Linguine con cozze e zafferano
Polpette di riso e zafferano
Pollo agli agrumi e zafferano
Involtini di merluzzo allo zafferano
Crema di salmone e zafferano con grissini di sfoglia
Torta allo zafferano
Pasta allo zafferano con salsiccia e ricotta stagionata
Arancini di riso allo zafferano, caciocavallo e pomodorino
Crema di riso allo zafferano con cime di rapa e gamberi
Zuppa di cozze e vongole alle verdure e zafferano