Tortellini alla Bolognese

Tortellini alla bolognese, pasta all'uovo ripiena, originaria di Bologna e Modena e che è originario di un ambiente povero dove il tortello aveva la funzione di riciclare la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi. 

Le diverse etimologie dei tortellini

In Romagna i ravioli vengono chiamati tortelli, come anche i cappelletti emiliani. I tortellini emiliani in Romagna sono i cappelletti, anche se questi sono diversi sia per forma che per il ripieno.

I tortellini in brodo sono un primo piatto spesso presente nel menu di Natale.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la sfoglia dei tortellini

  • 500 g di farina
  • 5 uova

Per il ripieno dei tortellini

  • 100 g di prosciutto crudo
  • 100 g di mortadella
  • 150 g di pollo, tacchino o vitello
  • 20 g di burro
  • 100 g di midollo di bue
  • 2 uova
  • 100 g di grana grattugiato
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
  • 1,2 l di brodo di carni miste (cappone, manzo)
  • grana grattugiato

Preparazione dei tortellini

Su una spianatoia, setacciate la farina, fate una fontana e ponete al centro le uova.

Impastate energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fate riposare per 30 minuti.

Unite in un mixer il prosciutto, la mortadella e la carne e macinateli per tre volte. In un tegame, fate fondere il burro e sbriciolatevi il midollo, facendolo sciogliere.

Unite il macinato, fate rosolare per 2 minuti mescolando, quindi versate il soffritto ottenuto in una terrina e fatelo raffreddare.

Unite le uova, il grana grattugiato, un pizzico di sale, il pepe e la noce moscata e mescolate fino a che il ripieno sarà ben amalgamato.

Tirate la pasta con un matterello, fino a ottenere una sfoglia sottilissima e con uno stampino tagliate dei quadratini di 2 centimetri di lato.

Ponete una nocciolina di ripieno al centro di ognuno e chiudetelo piegandolo a triangolo e premendo lungo il bordo per sigillarlo.

Piegate il bordo a semicerchio intorno alla punta del dito indice, fino a unire i due estremi. Nel brodo di carne bollente, versate con delicatezza i tortellini.

Appena riprende il bollore, abbassate il fuoco e fate cuocere i tortellini qualche minuto, finché verranno a galla, quindi versateli con il brodo in una zuppiera e fateli riposare coperti per qualche minuto.

Servite, accompagnando a parte con del grana grattugiato, da spolverizzare sui singoli piatti.