Torta diabella
Restiamo nel mondo dei dolci con il popolare chef Luca Montersino, che stavolta ci accompagna attraverso le onde cremose di una deliziosa bavarese
La torta diabella è una squisita ricetta da portare in tavola durante un’occasione speciale, in una cena con ospiti o semplicemente da preparare per se stessi come un occasionale peccato di gola. Scopriamo gli ingredienti e guardiamo il video di Luca Montersino per preparare una meravigliosa torta diabella
INGREDIENTIPer il pan di spagna al cioccolato: 165 g albume, 75 g maltitolo, 150 g burro, di nuovo 75 g maltitolo, 115 g uova tuorlo, 50 g cioccolato fondente al maltitolo, 50 g massa di cacao, 180 g farina 180 w (db), 7,5 g baking, 8 g cacao amaro in polvere
Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola: 200 g latte intero fresco, 80 g tuorlo, 35 g maltitolo, 185 g cioccolato bianco al maltitolo, 80 g pasta nocciola, colla di pesce in fogli gr
6, 500 g panna
Per la ganache da inserimento: 300 g cioccolato al latte al maltitolo, panna gr
300
Per la finitura:150 g nocciole tostate, 100 g cioccolato fondente, 70 g burro di cacao
PREPARAZIONEPer il pan di spagna al cioccolato: montate il burro con il maltitolo, aggiungete a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fuso a microonde insieme alla massa di cacao
Montate a parte gli albumi d'uovo con l'altra dose di maltitolo; unite le due montate alternando con la farina setacciata con il baking ed il cacao
Mettete il composto a cuocere in stampi ovali in forno a 180 C per circa 20 minuti.
Per la bavarese: fate bollire il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con il matitolo
Fate cuocere fino a 85 C poi fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco tagliuzzato, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta nocciola
Emulsionate bene con un mixer ad immersione
Portate il composto a circa 4 C poi incorporatelo alla panna montata.
Per l'inserimento ganache: bollite la panna e versateci dentro il cioccolato al latte tagliuzzato; colate negli stampi a mezza sfera in silicone e congelate bene.
Composizione del dolce: tagliate un dischetto di 4 centimetri di diametro e spesso 1 cm di pan di spagna, adagiatevi sopra un inserimento congelato di ganache, quindi formate sopra uno spuntone di bavarese con il sac a poche munito di bocchetta liscia di diametro 2,5 cm formando una cupoletta, e con il dorso di un cucchiaio formate un incavo
Spolverate la superficie con la granellona di nocciole quindi congelate immediatamente il tutto
Spruzzate con il compressore ed una miscela fatta con il cioccolato fondente al maltitolo ed il burro di cacao fusi insieme.
Decorate il dolce con dadini di pan di spagna al cioccolato, la ganache rimasta e la granellona di nocciole.
