Stoccafisso, il pesce più antico

Lo stoccafisso o stocco è il merluzzo conservato mediante l'essiccamento totale che avviene all'aria. Questo è il più antico - ed è antichissimo - metodo di conservazione del merluzzo, di cui si ha notizia già in documenti del XV secolo.


Il nome stoccafisso viene dall'olandese antico stokvisch che significa pesca bastone o seccato sui bastoni. Dall'Olanda la parola si diffuse in tutta Europa, anche se non è escluso che nelle lingue neolatine il termine sia passato attraverso lo spagnolo 'estocafis' e ciò anche grazie all'intensa attività peschereccia di questo popolo.


Il merluzzo viene infatti seccato su bastoni all'aria aperta sulle navi da pesca o infisso su bastoni conficcati sulle spiagge. Lo stoccafisso prima di essere consumato deve essere battuto e messo in acqua continuamente cambiata per due giorni.


La varietà considerata migliore è il ragno. Le parti dello stoccafisso che vengono cucinate sono la schiena che viene tagliata a strisce e la pancia che viene tagliata a quadrati.
Una vera leccornia da buongustai oggi quasi introvabile sono le triplette o budelline o ventricelli, cioè le interiora del merluzzo che venivano essiccate dentro il pesce e che nei luoghi di mare toscani venivano cucinate soprattutto in zimino, cioè cotte con aglio, peperoncino, bietole e pomodoro.


Un piatto che è sopravvissuto nei secoli perché rientra nella cultura del non spreco e che in questi ultimi decenni è - assieme a tanti altri - stato sbalzato via dalla cultura del consumismo e del fast food che va sempre più riducendo il nostro gusto e la nostra capacità di apprezzare una vasta gamma di alimenti.
Anche se il termine baccalà si riferisce al merluzzo conservato sotto sale e lo stoccafisso a quello essiccato Tuttavia, nel Veneto, in Friuli e nel Trentino il pesce chiamato baccalà (e più comunemente utilizzato nella cucina tradizionale) è lo stoccafisso, cioè quello essiccato.


Lo stoccafisso va battuto con un pestello per sfibrarlo (chiedete prima al rivenditore, perchè spesso è già stato trattato dai grossisti con appositi macchinari) poi deve essere tenuto immerso in acqua per almeno 5-6 giorni (l'acqua va cambiata tutti i giorni). Nel baccalà alla vicentina, lo stoccafisso torna ad essere così morbido da sembrare pesce fresco. Il segreto della ricetta sta nel far pipare il baccalà, vale a dire nel farlo cucinare molto lentamente.
Come molte altre ricette popolari, anche questa vanta un'infinità di versioni e si può dire che ogni cuoco veneto dà un tocco personale al piatto, buonissimo anche consumato il giorno dopo. Un proverbio recita 'bacalà a la vicentina bon de sera e de matina'!
Baccalà alla vicentina
Quenelle di stoccafisso
Sformatino di polenta e stoccafisso al tartufo nero