Sardegna: terra di antiche origini gastronomiche

La Sardegna, terra antica della nostra penisola, affonda le sue origini in epoche lontane, dove il ricordo delle tradizioni popolari e gastronomiche è di primaria importanza per poter mantenere la propria identità. Grazie alla sua posizione geografica "isolata", alle sue caratteristiche morfologiche e al suo clima, la Sardegna è riuscita, nel corso dei secoli, a mantenere le proprie caratteristiche agro-alimetari.


Parliamo di una cucina semplice e nello stesso tempo originale, ricca di ingredienti e sapori fondamentali, priva di elaborazioni, ma aromatica grazie all'uso di erbe... ma non piccante. Tra gli aromi offerti dalla terra, lo zafferano, il croco, il mirto dalle bacche nere (da cui nasce il rinomato mirto della Sardegna), il rosmarino, l'alloro, la menta e tanti altri. Con il mirto si possono anche preparare dei piatti tipici sardi come ad esempio il maialino sardo al profumo di mirto.


Sardegna: la cucina pastorale e contadina


Punto cardine di questa regione è l' attività pastorale, che ha dato origine ad una varietà sorprendente di prodotti tipici, nati non solo dalla presenza di materie prime connesse all'attività stessa, ma anche dalla necessità di vivere, per tempi medio- lunghi, senza avere la possibilità di preparare cibi complessi. Iniziamo ad esempio dalla sua vasta produzione di formaggi ovini, caprini e vaccini. Formaggi a pasta dura, più o meno stagionati e formaggi a pasta molle.

Il sapore del formaggio sardo è del tutto diverso da quello degli altri formaggi, e ciò grazie alla natura dei pascoli, al clima che concentra ed evidenzia gli aromi mediterranei, al sistema di produzione, alle numerose razze allevate e ad altri fattori connessi a questa attività.
Certo è che l'attività pastorale è fondamentale in questa terra, ma la sua vera e propria fonte economica è data dalle vaste piantagioni di grano con il quale producono pane e pasta a quantità industriali e artigianali.
Nell'isola il pane assume anche un forte valore simbolico essendo di volta in volta, a seconda delle diverse circostanze della vita, espressione di festa o di augurio.


Iniziamo presentando il pane più famoso: il carasau. Chiamato dai forestieri"carta da musica" per le sue sottilissime sfoglie circolari croccanti, che riesce a conservarsi inalterato per lungo tempo. Questo pane accompagnava il pastore durante la transumanza. Se condito con pomodoro e uova il pane diventa una specialità chiamata pane frattau. Al pane casasau si può abbinare la ricotta stagionata. Vi segnaliamo la ricetta del pane carasau con ricotta, ma se la vostra meta è la Sardegna, non esitate a richiederlo nei ristoranti in cui vi trovate ad assaggiare i piatti tipici locali. Oltre al pane, esiste anche la pizza carasau, ottima variante da assaggiare. In commercio il pane carasau condito con olio e sale prende il nome di pane guttiau.


Le ricette sarde


Occupiamoci ora delle ricette sarde più conosciute, tra la numerose varietà presenti, partendo dagli antipasti, con il gustoso "coccoi de sartizzu" (salsiccia); famosissime le olive in salamoia, che vengono lasciate per un certo periodo in acqua con sale e finocchietto selvatico; olive nere, passate anch’esse in salamoia e poi condite con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo tritato con un goccio di aceto.


Gli antipasti di mare sono rappresentati per eccellenza dalla "bottarga" (definita il caviale sardo), una pietanza composta di uova di tonno schiacciate, cosparse di sale ed essiccate. Un consiglio su come mangiare la bottarga: è ancora più gustosa se tagliata a fettine e immerse in olio d'oliva; altri antipasti da assaggiare sono i "bucconis", molluschi con la conchiglia ed il "sa burrida", gattuccio di mare.


Per quanto riguarda invece i primi piatti, i più conosciuti sono sicuramente "is malloreddus, tipi di pasta preparati con la semola migliore e con acqua tiepida leggermente salata e il quale aspetto finale di conchiglia vuota è caratterizzato sul dorso da rilievi paralleli ottenuti facendo rotolare i piccoli tocchi di pasta sul fondo di un canestro."is angiulottus" sono invece ravioli ripieni di formaggio fresco o ricotta, spinaci e zafferano; famosissima la "fregula", pasta costituita da piccole palline confezionate a mano e tostate al forno, ideale per la preparazione di minestre, o per essere condita con salsiccia fresca e pomodoro.


Proseguiamo in ordine e passiamo ai secondi piatti. Protagonisti della cucina sarda sono il porchetto e l'agnello arrosto; a chi piacciono ci sono delle ottime pietanze a base di interiora: la "tratalia" composta di fegato, polmone, cuore e animelle d'agnello infilati nello spiedo, tenuti da una retina e arrostiti; la "cordula" un piatto di stomaco e trippa d'agnello legati da un cordone d'intestini, da cuocere con i piselli nel sugo di pomodoro.


Oltre ai secondi di carne ci sono quelli i piatti tipici di pesce, le zuppe "ziminu", "sa cassola" dal gusto più o meno piccante; muggini, triglie, anguille, saraghi, orate e mormore da fare arrosto insaporiti da un soffritto (chiamato "scabecciu") di olio, aglio e aceto.


Per concludere, dato che i dolci tipici sono tantissimi, ne citeremo solo alcuni. Gli ingredienti più usati sono mandorle, zucchero, farina, a volte il mosto cotto, il formaggio fresco dolce, lo zafferano, il miele e, come ornamento, "sa traggera" piccoli confetti multicolore. Tra i dolci più famosi,"is culurgiones de mendula" (ravioli di mandorle), i tipici dolcetti del carnevale; per le ricorrenze religiose più solenni, come Ognissanti e la commemorazione dei defunti, vengono invece preparati dolci come il pane 'e sapa o le pabassinas a base di mosto concentrato o sapa. Da non dimenticare forse i più caratteristici che sono a base di formaggio e miele.


Gli stessi dolci vengono chiamati in modo differente a seconda della zona della Sardegna.


Tutte queste pietanze vengono accompagnate da una grande scelta di vini, dal rosso: il Cannonau, il Monica, il Campidano, al bianco: il Nuragus, il Vermentino, l'Aragosta; e per il dessert la Malvasia e il Moscato.
Dopo aver presentato un' idea abbastanza ricca della bontà della gastronomia sarda ora... spetta voi assaggiare!


Ricette di piatti sardi


Linguine con bottarga
Spaghetti ostriche e bottarga
Seadas con gelato di miele di cardo
Pane carasau con ricotta stagionata
Crema di cipolle con bottarga e crostini al burro
Guazzetto di anguille e bottarga con pecorino sardo
Sfogliatina calda di bottarga di tonno, pomodoro e crema di pecorino