Ricotta romana Dop: storia e ricette

La ricotta romana: cenni storici sulla ricotta, il formaggio fresco e spalmabile tipicamente laziale che ha ricevuto la denominazione DOP.


La ricotta romana è un formaggio molto antico, infatti in tantissimi documenti della storia si trovano riferimenti a questo prodotto, in particolare risalgono a Marco Porzio Catone che raccolse le norme che regolavano la pastorizia nella Roma repubblicana dove il latte di pecora aveva tre destinazioni: religiosa, come bevanda e la trasformazione in formaggi con l'uso residuo del siero per ottenere appunto la ricotta. All'inizio del 1900 questa rappresentava praticamente l'unica fonte di cibo e quindi di salvezza per questi pastori che la producevano.


Che cos'è la ricotta


La ricotta romana è costituita dal siero di latte intero di pecora delle razze più diffuse in questa zona, quali per esempio la Sarda, la Comisana, la Sopravvissana, la Massese e i relativi incroci. Ne esistono 3 diverse tipologie: quella fatta con di latte di pecora, oggi riconosciuta dall'UE come "ricotta romana DOP", quella di latte di mucca e quella mista. Tutte sono fatte con il siero residuato dopo aver prelevato la cagliata con la quale si preparano i vari tipi di formaggio, con l'aggiunta di una qualità variabile di latte intero. La ricotta romana si presenta con una pasta bianca a struttura grumosa, il sapore è dolciastro e la distingue da ogni altro tipo di ricotta. La colorazione è giallo pallido e la pezzatura raggiunge i 2 Kg.


La sua originalità DOP è identificabile dal logo che contiene una testa di ovino e le scritte "ricotta" in giallo e "romana" in rosso, seguita dalla menzione denominazione origine protetta (D.O.P.), il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice e confezionatrice.


Come consumare la ricotta?


La ricotta romana può ovviamente essere consumata da sola ma è molto usata anche come ingrediente di piatti tradizionali laziali. Per poterne gustare appieno la delicatezza e la bontà, la ricotta, specie quella di latte di pecora, va consumata fresca e il prima possibile, comunque non oltre il settimo giorno dalla produzione. E' ottima per la colazione, spalmata su una fetta di pane tostato e poi immersa nel latte, come pure posta all’interno della pizza bianca appena sfornata, oppure anche mescolata con marmellata, miele o cioccolato a formare una specie di crema densa, da utilizzare per la merenda dei bambini. Fanno parte della nostra tradizione gastronomica anche alcuni primi piatti a base di ricotta, come i maccheroni con la ricotta, i ravioli ripieni di ricotta e spinaci ed il pancotto con la ricotta, un tempo usato dagli anziani o per le prime pappe dei lattanti da svezzare.


Ancora oggi, però, la ricotta viene utilizzata soprattutto per preparare vari tipi di dolci, molti dei quali fanno parte della nostra tradizione. Stiamo parlando dei famosissimi ravioli di Carnevale (fritti, al forno o lessati), il ciambelline con la ricotta, le frittelle di ricotta e molti altri dolci di fantasia. Gli esperti consigliano come abbinamento un vino con bouquet fruttato, morbido e leggero di struttura.


Le ricette di Alice con la ricotta


Torta di pane con ricotta romana
Torta ligure bietole e ricotta
Linguine con ricotta e cavolfiore romano
Zucchine ripiene con salmone e ricotta