Ricette di gelati per una fresca estate

Ricette di gelati: consigli e suggerimenti su come riconoscere il gelato di qualità che ha ingredienti e materie prime fresche. E tante tante ricette...

Gelato mania


Con l'arrivo della primavera e poi dell'estate, scoppia la mania dei gelati: freschi, dissetanti e gustosi, ideali per contrastare il caldo afoso delle giornate in città o il sole cocente del mare.Scopriamone insieme tutti i segreti, le differenze, i vari tipi e soprattutto come riconoscere un buon gelato di qualità.

Per cominciare occorre innanzitutto fare una distinzione molto importante, quella tra gelato artigianale e gelato industriale.

Gelato artigianale


La caratteristica fondamentale di un buon gelato artigianale è la presenza di ingredienti e materie prime fresche.  Il gelato artigianale è più leggero rispetto a quello industriale per una serie di motivi: contiene minor quantità di grassi e minor quantità d’aria.  L'ingrediente principale è il latte fresco, seguito da zuccheri e da panna.  Gli elementi che contraddistinguono il gelato artigianale sono senz'altro l'uso di ingredienti di qualità ed un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti, il quale bilanciamento è la tecnica essenziale per rendere il gelato più soffice e cremoso.

Componenti solidi dei gelati


A cosa si riferiscono questi componenti solidi? A materie quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l'acqua e solidi magri del latte. Nei gelati artigianali possono essere impiegati anche ingredienti composti detti semilavorati, si tratta di una miscela di componenti del gelato preparata a livello industriale. L'uso di tali ingredienti viene spesso erroneamente associato ad un calo di genuinità e di bontà del prodotto finito. Un'attenta analisi dei componenti chiaramente indicati in etichetta dimostra facilmente che in realtà non è così. Se a questi semilavorati neutri vengono aggiunti prodotti di qualità, si otterrà comunque un buon gelato. Difatti ad oggi, la maggioranza delle gelaterie storiche e non, fanno buon uso di queste basi per gelato.

Gelato industriale


Questo tipo di gelato è caratterizzato dalla presenza di preparati e materie prime quali latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Viene prodotto molti mesi prima del suo consumo, attraverso l'introduzione di aria (di qui deriva il termine "soffiato") che consente loro di diventare molto morbidi e soffici.  Molto nota per i gelati industriali è la tecnica della "mantecazione" ovvero la trasformazione di una miscela liquida in gelato tramite l'azione del freddo, l'inclusione di aria e la continua agitazione. I gelati "mantecati" sono proposti al consumatore nel classico cono, in coppette o in coppe e i principali tipi sono alla frutta, alle creme, allo zabaione e allo yogurt.

Come riconoscere un buon gelato?


Per riconoscere un gelato di qualità, il migliore metodo è affidarsi alla propria esperienza affinando sempre più il gusto e quindi la capacità di riconoscimento, sempre partendo dal fatto che non conviene mangiare un gelato senza aver prima letto gli ingredienti.  Dato che ciò non è sempre possibile, in quanto solo pochissime gelaterie espongono le calorie e i valori nutrizionali, può non essere facile decidere in pochi secondi se la gelateria è da scartare.

Ecco alcune regole di carattere generale per riconoscere un gelato di qualità


Premettiamo che generalmente ne esistono di due tipi: gelati alle creme e gelati alla frutta. Nel caso delle creme, un buon gelato non è né troppo liquido né troppo denso.Più il gelato è cremoso, ovvero meno si avvertono i grumi di ghiaccio, maggiore è la sua qualità.

Se il gelato che acquistiamo si presenta a scaglie o è eccessivamente "rugoso" molto probabilmente durante il processo di mantecazione o di conservazione qualcosa non ha funzionato (shock termici).  Se invece ci accorgiamo che il gelato è troppo dolce, esso può diventare "pesante" e poco digeribile.

La causa potrebbe essere data da una presenza eccessiva di zucchero o di grassi vegetali, che hanno un punto di fusione più alto rispetto ai grassi animali.

Riconoscere il gelato dai colori


Ad esempio se i gusti al pistacchio o al cioccolato hanno colori troppo accesi, significa che non sono state usate materie prime selezionate, ma componenti chimici. Nel caso dei gelati alla frutta, è ancor più evidente: se il colore del melone è di un arancione shock, chiedetevi se si accosti al colore naturale del melone, altrimenti è da scartare.  Quando nel gelato sono presenti pezzi di frutta, è segno che è stata usata frutta vera.
Ultimo accorgimento da non lasciarsi sfuggire: se il gelato non si scioglie in fretta, soprattutto se la temperatura è elevata (in estate), allora è probabile che contenga grassi vegetali idrogenati. Meglio evitarlo.
A questo punto non ci resta che darvi le migliori ricette per fare di un gustoso gelato un ottimo compagno per trascorrere le voste fresche giornate!

Ricette di gelati alle creme


Gelato alla vaniglia
Gelato al cioccolato
Gelato di gianduia
Gelato alla crema

Ricette di gelati alla frutta


Gelato di riso con frutti di bosco
Gelato di cocomero
Gelato al cocco
Gelato alla frutta