Pinguino semifreddo alle amarene

Pinguino semifreddo alle amarene: un dolce semifreddo che Luca Montersino prepara per noi.

Ingredienti sono:

Per la chantilly ghiacciata: 525 gr di panna montata; 275 gr di meringa italiana; 200 gr du crema pasticcera; 150 gr di amarene; 2 bacche di vaniglia tahiti  Per la glassatura: 600 gr di copertura di cacao al 70%; 300 gr di burro di cacao; 200 gr di granella di nocciole  320 gr di latte fresco intero; 80 gr di panna; 75 gr di acqua; 120 gr di zucchero semolato; 120 gr di tuorlo d’uovo; 14 gr di amido di mais; 14 gr di amido di riso; 1 bacca di vaniglia Bourbon.165 gr di albume d’uovo; 55 gr di destrosio; 280 gr di zucchero semolato.

Per preparare  la meringa: mettete  l’acqua  nel pentolino  ed aggiungete  poi lo zucchero, e lasciate cuocere senza girare.  Nella planetaria mettete  invece l’albume d’uovo ed il destrosio, e montate  al minimo della velocità.

Per la crema pasticcera: mettete un tegame sul fuoco con il latte e la panna, e in una terrina montate  il tuorlo d’uovo  con lo zucchero, aggiungete una bacca di vaniglia, e le due dosi di amido

E continuate a montare ancora un po’.Quando il latte arriva a bollore versate il tuorlo montato all’interno, mescolate con la frusta, abbassate la fiamma, ed appena la crema si consolida, toglietela dal fuoco continuando a mescolare per un po’

Lasciatela quindi freddare in una teglia, con pellicola a contatto, direttamente in frigorifero o in abbattitore.  Nel frattempo, lo zucchero sul fuoco è arrivato a 121 gradi e potrete incorporarlo all’albume che sta montando nella planetaria.Continuate a montare la meringa fino a che non sia completamente fredda, e lasciatela poi riposare in frigorifero.Preparate tutte le basi, potete iniziare a montare il dolce.In una terrina mettete la dose pesata di meringa italiana,  prendetene un po’ e mescolatela alla crema pasticcera,  per avvicinare la consistenza della crema a quella della meringa

Aggiungete ancora un po’ di vaniglia.  Unite quindi la crema alla meringa e mescolate per bene dal basso verso l’alto per  non togliere aria al composto.Sminuzzate le amarene ed unitele all’interno del semifreddo

Mescolate con cura e delicatezza

Mettete il composto in una sacca da pasticcere, e porzionate  all’interno degli stampini da gelato

E ponete subito in freezer per almeno 3 ore.

Per la glassatura: scaldate il burro di cacao ed unitelo al cioccolato fuso

Prendete i gelati ormai pronti, toglieteli dagli stampi  ed immergeteli velocemente nella miscela di cacao e burro e di cacao in modo da coprire perfettamente  tutta la superficie

A piacere potete impanare con della  granella di nocciole, fate solidificare e di nuovo glassate.