Pesce fresco d'Aprile

Pesce fresco ad Aprile: quale comprare?


Ad Aprile fate il pieno di omega tre e sali minerali con il pesce sciabola. Le sue carni, magre, delicate e particolarmente gustose, vengono esaltate da tecniche di cottura semplici e veloci, e abbinate a ingredienti del territorio e di stagione. Ma questo è anche il mese di sgombro e sogliola, specie ittiche altrettanto eccellenti e versatili: parola di Michele Chinappi.

Il protagonista: il pesce sciabola





Il pesce sciabola (Lepidopus caudatus), detto anche pesce spatola, pesce fiamma o pesce bandiera, è un pesce marino nastriforme lungo fino a 2 metri, di colore argenteo e senza squame. Comune nel Mediterraneo e nel mar Tirreno, dove frequenta i fondali compresi tra i 100 e i 400 metri di profondità.
Le sue carni, magre e delicate, sono molto gustose; è preferibile non servirlo marinato: può ospitare, infatti, le larve di “Anisakis”, un verme parassita per l’uomo. È un pesce ricchissimo di acidi grassi, in particolare di EPA e DHA, fondamentali per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Scegliete, però, il pesce pescato e non quello di allevamento: ne contiene maggiori quantità.

 Lo sgombro



Noto anche come lacerto o maccarello, lo sgombro (Scomber scombrus) fa parte della grande famiglia del pesce azzurro; ha dorso azzurro o verdastro, e parti ventrali di colore bianco argenteo. Le dimensioni variano in genere da 30 a 35 cm. Questa specie vive in acque profonde durante l’inverno e, per riprodursi, migra in superficie e vicino alla costa in primavera. Lungo le coste laziali la qualità delle sue carni è ottimale tra marzo e luglio. Sapide, per la presenza di sali minerali, e mediamente grasse, le sue carni sono ricche di acidi grassi polinsaturi (dal momento che questi acidi sono facilmente ossidabili, lo sgombro va consumato in tempi brevi).

Ricetta consigliata con lo sgombro: in una padella fate imbiondire la cipolla rossa di Tropea, affettata sottile, con un filo di olio; profumate con rosmarino e salvia e aggiungete i peperoni rossi, tagliati a listerelle. Fate saltare in padella per circa 3 minuti, mettete i filetti di sgombro, salate e fate cuocere per circa 5 minuti. Sfumate con un goccio di vino bianco secco e di aceto, lasciate asciugare e servite.

La sogliola




La sogliola è un pesce marino di forma appiattita. Un lato è di colore chiaro, poggia sul fondale e viene chiamato “cieco”; gli occhi si trovano sul lato opposto, più scuro, che si mimetizza con il fondo marino. Con il nome di sogliola comune si intende la specie Solea vulgaris, che gode di notevole importanza commerciale. Raggiunge la maturità sessuale a 3-5 anni, a una lunghezza di circa 25 cm. La riproduzione avviene nel Mediterraneo tra l'inverno e l'inizio dell'estate, con alcune differenze nei vari mari. Le sue carni sono tenerissime, magre e ricche di selenio, un sale minerale ad alto potere antiossidante.

Ricetta consigliata con la sogliola: in una casseruola fate rosolare l’aglio con un filo di olio; profumate con prezzemolo e scorza di limone e aggiungete i filetti di sogliola. Versate un pochino di acqua e lasciate cuocere su fiamma dolce. A parte lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele. Amalgamatele con burro e pecorino e, con l’aiuto di un sac à poche, realizzate un tortino. Passate in forno a 180 °C per pochi minuti e servite con i filetti di sogliola.