Pesce Fresco a Febbraio: Cosa Comprare?

Il Pesce Fresco a Febbraio


Parla il nostro esperto della cucina di mare, Michele Chinappi che ci svela quale pesce fresco acquistar nel mese di Febbraio: via libera a pannocchie, ricci e scorfani. Scopriamo qualcosa su questi pesci ed i segreti della sua scuola di cucina per realizzare ricette di pesce fresche, gustose e semplici, che si attingono in particolare alla tradizione laziale.

Il pesce protagonista di Febbraio: la pannocchia o canocchia


[caption id="attachment_26149" align="alignnone" width="640"] La canocchia di mare[/caption" /]

La pannocchia è una specie solitaria che vive su fondi sabbiosi o fangosi, a profondità compresa tra 20 e 200 metri. Scava gallerie all’interno delle quali si rifugia durante il giorno: esce solo nelle ore notturne alla ricerca di cibo e nel periodo riproduttivo. La riproduzione della specie della pannocchia avviene nel tardo inverno-primavera e la fecondazione è interna. La  squilla mantis raggiunge la taglia di prima maturità a una lunghezza superiore ai 12 cm. Gli ovari posti longitudinalmente lungo la regione dorsale e facilmente osservabili sul dorso in trasparenza, si ingrossano e raggiungono le dimensioni massime in marzo-aprile. La pannocchia è carnivora e si nutre principalmente di piccoli pesci, crostacei e molluschi. Viene catturata per tutto l'anno, specialmente nel periodo autunno-inverno (con un notevole incremento dal tramonto all'alba). La pesca viene esercitata con reti a strascico, con piccole nasse o reti da posta nelle quali restano facilmente impigliate.

Il consiglio: la pannocchia è un pesce dal sapore deciso, ha carni delicate e prive di grassi. Se cotta velocemente, non perde la sua sapidità, al contrario la concentra; se invece viene lessata in tempi più lunghi, si disfa facilmente dando corpo a brodi dal sapore molto marcato.

Pesce Fresco a Febbraio: Riccio di mare


[caption id="attachment_26148" align="alignnone" width="640"] Riccio di mare[/caption" /]

Il riccio, quello che consumiamo solitamente è quello che appartiene alla specie Paracentrotus Lividus; si ritiene erroneamente che ciò che mangiamo siano le uova, bensì le gonadi, ovvero tutto l'apparato riproduttore (il riccio è un organismo ermafrodita e produce sia spermatozoi sia uova). I ricci maschi presentano gonadi colorate in giallo o marrone, mentre quelli femmina rosso o arancio brillante. Sotto il profilo organolettico sembra che le gonadi dei ricci maschi presentino un aroma dolciastro, quelle dei ricci femmina un sapore più amaro e acido. Il sapore del riccio leggermente amaro è dovuto a un amminoacido che compone le sue proteine : la metionina.

La specie dei ricci non può essere commercializzata se la taglia, compresi gli aculei, è inferiore ai 7 cm. La riproduzione avviene durante quasi tutto l’anno ma con una maggiore intensità in primavera-estate.

Abbinamento consigliato: quello con il pane di Esperia, pane a lievitazione naturale realizzato in un simpatico borgo degli Aurunci. Con delle robuste forbici incidete la parte sottostante dell’animale, in prossimità della lanterna di Aristotele, poi con un taglio circolare eliminate i tessuti molli. Lavatelo rapidamente in acqua salata per allontanarne i tessuti viscerali: l’operazione mette subito in luce le cinque formazioni gonadiche facilmente asportabili con il pane (potete eventualmente aiutarvi con un cucchiaino). Questo tipo di pane evidenzia al gusto una interessante acidità, frutto della fermentazione operata dai lattobacilli; è proprio l’acidità che conferisce freschezza alla mollica ed esalta la sapidità delle gonadi del riccio di mare.

Il Pesce Fresco a Febbraio: lo scorfano


[caption id="attachment_26147" align="alignnone" width="895"] Scorfano[/caption" /]

Lo scorfano nero (Scorpaena porcus) vive di solito a contatto con il fondo, anche se frequenta abitualmente fondali rocciosi e le praterie di Posidonia. È una specie predatrice capace di compiere balzi fulminei che le permettono di sorprendere le prede. Le catture più abbondanti vengono realizzate su fondi rocciosi o in prossimità di relitti, e in generale in habitat che forniscono tane e rifugi come le barriere artificiali. La riproduzione dello scorfano avviene nel periodo primavera- estate da maggio a settembre. Lo scorfano nero può essere catturato sia con reti da posta sia con  nasse e palangari di fondo, raramente con reti a strascico. Possiede carni bianche e sode.

Ricetta di stagione consigliata: provatelo all’acqua pazza. In una teglia mettete 180 g di pomodorini, 100 g di patate e 50 g di carote a fettine; condite con un pizzico di sale e di olio e infornate a 180-200 °C per 10 minuti. Sfornate, aggiungete 750 g di scorfani, interi e puliti, e ultimate la cottura per altri 10 minuti. Guarnite con prezzemolo tritato e servite.