Pasta sfoglia: ricetta di base

Pasta sfoglia, la ricetta base di Luca Montersino


La pasta sfoglia è una classica preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina acqua e burro, leggerissima e molto friabile. La sua lavorazione è piuttosto lunga e richiede una certa abilità affinché l’aria possa inglobarsi e durante la cottura in forno spingere verso l’alto gli strati di pasta grazie ad un processo noto con il nome di lievitazione fisica.

Tra le preparazioni salate più note ricordiamo i vol-au-vent. Di gusto neutro viene usata comunemente per preparazioni salate e dolci.

Scopri la ricetta dei vol au vent con fonduta e rotatouille di verdure di Luca Montersino.

Regole generali per usare la pasta sfoglia


- Quando stendete la pasta, procedete rapidamente e senza usare troppa farina. Se la pasta è appena stata tolta del frigo, non si attaccherò al piano di lavoro. Se l'avete lasciata a temperatura ambiente diventa collosa e si rovina.
- Tagliate le forme desiderate nella pasta sfoglia con un coltello molto affilato: in questo modo non dovrete schiacciare molto e i lati non rimarranno "incollati" durante la cottura.
- Soprattutto quando cuocete la pasta sfoglia da sola (senza un ripieno come avviene per le torte salate ad esempio), è molto importante ripassarla in frigo per 20 minuti prima di metterla in forno: preparatela sulla teglia e mettete tutta la teglia in frigo. Va poi messa nel forno già caldo.
- Bucherellate sempre il fondo in più punti con una forchetta: questo permette all'aria di circolare e alle "foglie" di pasta di separarsi bene durante la cottura sotto l'azione del vapore.
- Se spennellate la pasta (ad esempio con tuorlo), non spennellate mai i bordi tagliati perché l'uovo impedirebbe alla pasta di gonfiarsi a dovere.

Luca Montersino ci apre le porte della sua Accademia e svela ai suoi allievi i segreti e le accortezze per realizzare un perfetto impasto di pasta sfoglia.

Ingredienti per l'impasto di base della pasta sfoglia


Per il pastello:
450 g di acqua
30 g di sale
75 g di panna (35% materia grassa)
1 kg farina 360 w

Per il panetto:
1,5 kg di burro
450 g di farina 360 w

Le spiegazioni non bastano? Niente panico, abbiamo anche il video in cui Luca Montersino spiega passo passo come realizzare un'ottima pasta sfoglia.