Maiale: non buttiamo via niente

Dice il proverbio contadino: del maiale non si butta nulla. Naturalmente del maiale che ogni famiglia contadina allevava e alcuni allevano ancora, libero e felice, per "salarlo" – le parole ucciderlo e macellarlo non sono mai usate – a gennaio o febbraio, quando si prevedevano giorni molto freddi. Si trovano ancora simili maiali? Certo, ed è più facile di quanto si pensa.

Cominciamo dalle diverse razze della tradizione e cominciamo dall'arco alpino. I sempre più rari agricoltori allevano qualche maiale per uso familiare e per servirlo ai clienti dell'agriturismo: carni fresche o conservate, secondo la grande tradizione che risale a prima di Roma; razze nere prima o bianche, specialmente anglosassoni di origine, poi.

Passiamo agli Appennini, mora romagnola, cinta senese – bellissimi gli affreschi nella bellissima chiesa di Vallo di Nera, in Umbria, di poco posteriori a quelli dell'ospedale di Siena – pelatino casertano, nero di Daunia, nero di Calabria, nero dei Nebrodi: allevati semibradi o bradi, hanno grasso e carni eccelse consumate fresche o trasformate in sublimii salumi.
Non posso dimenticare il porceddu sardo, maiale bonsai sublime a tutte le età, per i grandi piatti della tradizione sarda.

Non parlo dei maiali della Valle Padana, perché allevati in stabilimenti di grandi dimensioni, 40.000-50.000 maiali (e in genere di quelli di pianura). Le differenze qualitative sono grandi: gli allevamenti non sono più bradi col porcarius che sorvegliava le mandrie che si cibavano di ghiande, faggiole e erba, ma sono al chiuso, e i maiali mangiano mais irriguo e scarti dei caseifici. È arrivato il maiale magro, che rende difficile la produzione di eccellenti salumi e le cui carni non hanno più i sapori che furono tipici del maiale.

Ma la filosofia del maggior peso nel minor tempo al minor costo dei grandi allevamenti al chiuso non ha ancora vinto, per nostra fortuna. Sta alla nostra intelligenza e buon senso indirizzare, con la nostra spesa, a produrre secondo tradizione: il giusto peso, nel tempo necessario, a un costo accettabile per la comunità.

Tre avvertenze:
• il maiale allevato semibrado o brado ha carni ben diverse, migliori e salutari, del maiale di stabilimento.
• la saggezza contadina con i piatti di maiale prevedeva sempre abbondanti quantità di verdure: rapi, broccoletti, broccoli, cavoli, insalatine di campo, cicorie e radicchi
• "Ogni popolo usa per friggere quell'unto che si produce migliore nel proprio paese. In Toscana si dà preferenza all'olio, in Lombardia al burro e nell'Emilia Romagna al lardo". ( La scienza in cucina, di P. Artusi, ristampa anastatica della I edizione 1891 Giunti Ed. Firenze 2011)

di Beppe Bigazzi