Le stagioni del pesce

Il mes­sa­gio dei nu­tri­zio­ni­sti è or­mai chiaro a tutti: man­giare pe­sce fa bene, si do­vrebbe farlo al­meno tre volte alla set­ti­mana, pri­vi­le­giando so­prat­tutto il pe­sce az­zurro, più ricco di quei fa­mosi acidi grassi omega 3, che hanno mo­strato d’avere un ruolo im­por­tante nella pre­ven­zione delle pa­to­lo­gie car­dio­va­sco­lari.

Ma pro­prio il pe­sce az­zurro, per in­ten­derci alici, sgom­bri e sar­dine, è quello più ne­gletto, il meno con­su­mato, tranne in quelle re­gioni dove fa parte di una tra­di­zione cu­li­na­ria con­so­li­data. Ep­pure è an­che quello che co­sta meno, si trova quasi sem­pre ed è fre­sco, per­chè es­sendo più grasso non si può con­ser­vare a lungo. Ha, in­somma, una vita più breve. An­che il pe­sce, però, ha ci­clo vi­tale e una sta­gio­na­lità che, come per la frutta e la ver­dura, an­drebbe ri­spet­tata per al­meno due buoni mo­tivi: man­giare un pro­dotto mi­gliore e ri­spet­tare l’ambiente.

Ogni spe­cie it­tica ha una sua com­po­si­zione chimica nutrizionale, ci spiega Elena Or­ban, di­ret­tore Unità Tec­no­lo­gie Ali­men­tari e Area Stu­dio Pro­dotti It­tici dell’INRAN, l’istituto na­zio­nale per la ri­cerca su­gli ali­menti e la nu­tri­zione, che su­bi­sce però mo­di­fi­ca­zioni più o meno mar­cate du­rante il corso dell’anno, in re­la­zione al luogo di pe­sca, alla sta­gione ma so­prat­tutto al pe­riodo ri­pro­dut­tivo, che può mo­di­fi­care la com­po­si­zione in nu­trienti, ov­via­mente più delle fem­mine, nei pe­riodi suc­ces­sivi alla de­po­si­zione.

Du­rante que­sto pe­riodo il pe­sce tra­sfe­ri­sce in­fatti parte delle sue ri­serve nu­tri­tive ai ga­meti per lo svi­luppo em­brio­nale e lar­vale e per­tanto nel pe­riodo post-riproduttivo le carni pos­sono es­sere meno nu­trienti ri­spetto ad al­tri pe­riodi dell’anno.


Sce­gliere pe­sce di casa no­stra, inol­tre, non solo com­porta van­taggi di prezzo e di qua­lità, ma aiuta an­che l’ambiente.

Sil­vio Greco, bio­logo ma­rino e di­ri­gente di ri­cerca dell’Icram, l’istituto cen­trale per la Ri­cerca scien­ti­fica e tec­no­lo­gica ap­pli­cata al mare approfondisce l'importanza della sta­gio­na­lità. Consumare il pesce di altri paesi im­po­ve­risce le ri­sorse delle nazioni più povere, come l’Africa, e dall’altra provoca maggiore in­qui­namento dovuto al trasporto dei prodotti.

Un con­si­glio al con­su­ma­tore

Sce­gliere pe­sci a ci­clo vi­tale breve e di pic­cola ta­glia: sgom­bri, ric­ciole, lam­pu­ghe, pa­la­mite, sono dei no­stri mari, danno mag­giori ga­ran­zie di fre­schezza e un sa­pore ma­gni­fico. Non di­men­ti­chiamo che il pe­sce è quello che man­gia, e pro­ve­nire da un mare con una sa­li­nità di­versa in­cide molto sul sa­pore».

Qual­che con­si­glio di ac­qui­sto

Le cozze sono più piene e con carni mi­gliori e più ric­che di nu­trienti da aprile ad ago­sto;

la sar­dina è più buona da lu­glio ad ot­to­bre:

l’alice da no­vem­bre ad aprile. Nei pe­riodi an­te­ce­denti a que­sti pe­riodi si ri­pro­du­cono e non do­vreb­bero es­sere pe­scate.

Il ca­len­da­rio

Gen­naio

Na­sello, sar­dina, so­gliola, ce­falo, cer­nia, den­tice, sa­rago, ric­ciola, pa­gello, alice, polpo, sep­pia, spi­gola, tri­glia.

Feb­braio

Na­sello, alice, ce­falo, cer­nia, tonno rosso, sa­rago, den­tice, fra­go­lino, om­brina, ric­ciola, rombo chio­dato, maz­zan­colla, von­gola ve­race, pa­gello, calamari.

Marzo

Na­sello, alice, sgom­bro, ce­falo, cer­nia, tonno rosso, den­tice, sa­rago, fra­go­lino, ric­ciola, rombo chio­dato, maz­zan­colla, von­gola ve­race, pa­gello, calamari, gamberi.