La porchetta di Ariccia

La storia della porchetta si perde davvero nella notte dei tempi e si lega da sempre indissolubilmente alla cittadina di Ariccia, in provinica di roma.. Sin dai tempi più antichi la carne di maiale ha rappresentato uno dei più importanti elementi dell’alimentazione umana, ed anche uno dei più prelibati; nella società di prevalente cultura contadina era uso che ogni famiglia possedesse un suino per la propria sussistenza, le carni succulente venivano consumate in varie forme e modi da novembre sino a fine inverno.

Ancora oggi le carni di maiale sono tra le più consumate al mondo, in Italia, particolarmente nelle regioni centrali, uno dei modi più appetitosi di consumare queste carni è la porchetta.
Ariccia vanta il primato storico della produzione con una tradizione che si tramanda da padre in figlio tanto da meritare il riconoscimento dell’IGP, oggi i produttori della Porchetta di Ariccia IGP si sono riuniti in associazione per promuovere e proteggere le caratteristiche peculiari di questo prodotto unico.


Come si riconosce la vera porchetta?


Il disciplinare prevede che la porchetta provenga da femmina che non superi i 45 kg. di peso e che sia condita secondo regole ben precise, la differenza sostanziale da prodotti provenienti da altre località sta proprio nel condimento ma anche nel metodo di cottura. La speziatura con una miscela di pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente, rosmarino ed aglio, nella quantità da 150 a 250 gr. per 100 Kg. di materia prima.
Ogni singolo ingrediente non può rappresentare in peso meno del 20% della miscela. La distribuzione della miscela avviene manualmente.
La “Porchetta di Ariccia” IGP, così preparata viene introdotta nel forno solo quando, in questo, è stata raggiunta la temperatura interna di almeno 200°C.
La cottura della porchetta avviene ad una temperatura compresa fra 160 e 280°C per un tempo compreso dalle 3 alle 5 ore dall’immissione, in modo da ottenere la formazione di una crosta croccante.


La porchetta di Ariccia e Carlo Emilio Gadda


La Porchetta di Ariccia fa parte del bagaglio culturale della gastronomia romana e laziale, tanto che lo scrittore Carlo Emilio Gadda nel suo romanzo Quer pasticciaccio brutto de via Merulana, riporta una puntuale descrizione di come veniva venduta la porchetta di Ariccia a Roma e illustra chiaramente la già nota reputazione del prodotto. Un venditore di porchetta, infatti, esclama: “La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca de l’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!…Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v’oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!... Porchetta arrosto cor rosmarino! e co le patate de stagione…”.

Se oggi questa saporita e gustosa tradizione continua, anzi si è diffusa maggiormente il merito va riconosciuto al Consorzio dei Produttori di Ariccia.