La pizza verace Napoletana

La pizza verace Napoletana: Napoli, la bellezza del golfo, il mare azzurro, gli odori tipici, tantissimi luoghi incantevoli da scoprire e girare con una buona guida alla mano

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i segreti della pizza verace Napoletana

Morbida pasta, saporiti e sugosi San Marzano, mozzarella di bufala, basilico, forno a legna ed un’abilità manuale che si apprende solo con tanta esperienza

Questi i segreti della vera pizza napoletana

Inizia tutto dalla farina: bianca e impalpabile, mescolata ad acqua, sale, olio e lievito si trasforma in una magica pasta, e per imparare e fare un buon impasto il pizzaiolo deve essere verace, come la pizza

Il nostro impasto deve riposare per lievitare correttamente, e dopo dobbiamo porzionarlo per realizzare la vera pizza verace Napoletana!La pizza napoletana è nata in strada, nel ‘700 quando i garzoni di bottega con la stufa sul capo andavano per i vicoli a venderla direttamente in strada

Era un cibo povero e sostanzioso, bianca o con il pomodoro e basta

La mozzarella di bufala è arrivata dopo, nel 1889, quando il pizzaiolo Antonio Esposito fu invitato a corte per preparare qualche pizza, e lui trasformò quell’impasto base, nato per sostenere gli uomini di mare nelle lunghe ore di fatica, in una capolavoro del gusto

Prima del disciplinare della camera di commercio per tutelare la pizza verace, non esistevano dosi scritte dell’impasto, ed ancora oggi molti pizzaioli sono restii a divulgare la ricetta, perché a Napoli, ed in tutta la Campania, la pizza è molto più di un alimento, è una filosofia di vita!Il lavoro del pizzaiolo si trasmette oralmente, si impara guardando e imitando i gesti di maestri, che spesso sono quelli di un padre o di un nonno

E ancora oggi, chi decide di fare il pizzaiolo, è sempre figlio o nipote di un pizzaiolo, perché l’arte di maneggiare la pizza, si impara da piccoli, guardando, scrutando, giocando, ed ovviamente amando la pizza!Il forno poi è un altro segreto: la pizza verace napoletana vuole solo il forno a legna, in barba ai richiami della comunità europea

Perché è solo il forno a legna che le assicura una cottura rapida e quel sapore unico

Ma la mozzarella di bufala, da dove nasce la tradizione? E' dimostrato storicamente che mandrie di bufali erano presenti in Campania e nell’agro Romano già nel quarto secolo avanti Cristo: gli storici dell’epoca raccontano anche quanto Annibale fosse ghiotto di formaggi bufalini

Per quanto riguarda la mozzarella, la prima citazione è in un documento del XII secolo: e racconta che a Capua i monaci del Monastero di San Lorenzo donavano “pane e mozza” , ovvero pane e mozzarella, a chi si recava in processione alla loro Chiesa

All’inizio del XIX secolo l’allevamento dei bufali era ancora diffuso in quasi tutte le regioni italiane: gli animali vivevano allo stato brado e, data la loro possente muscolatura, venivano spesso utilizzati per arare i campi

Successivamente l’allevamento delle vacche ha soppiantato quello delle bufale che sono state rivalutate solo in tempi più recenti, grazie alla bontà dei formaggi che si ottengono con il loro latte e in particolar modo alla mozzarella, ma questo grazie anche al desiderio di non perdere una tradizione che racconta la storia della Campania

Alle sei del mattino il latte appena munto arriva al caseificio

Da qui ha inizio la produzione di mozzarella di bufala campana, un formaggio che nel 1996 ha ottenuto dall’Unione Europea il marchio Dop, di denominazione di origine protetta

Tutte le fasi di lavorazione quindi, devono rispettare quanto stabilito dallo specifico disciplinare di produzione

Il latte viene trasferito in grandi tini d’acciaio, capienti 5-6 quintali, e successivamente riscaldato fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 36 e i 40 gradi

Il casaro aggiunge il siero innesto naturale, che nel gergo del caseificio è chiamato “cizza”

Il siero innesto non è altro che una parte dell'acqua di lavorazione del latte del giorno prima – cioè di siero – lasciata acidificare spontaneamente a temperatura ambiente

Raggiunta la temperatura ottimale si aggiunge caglio di vitello, in una quantità sufficiente a far coagulare il latte in 15-20 minuti

Lo spino è l’inseparabile attrezzo del casaro, indispensabile a rompere la cagliata

La cagliata è pronta quando comincia a staccarsi dalle pareti del tino, ma qui molto dipende dall’abilità manuale del casaro che deve utilizzare lo spino con delicatezza e precisione, dando la giusta e continua rotazione, fino ad ottenere chicchi di cagliata grandi quanto una nocciola

Terminata la rottura, la cagliata resterà a maturare per circa quattro ore

Durante questo periodo di tempo la caseina si solidifica e si adagia sul fondo, formando una massa unica

Prima però viene eliminata la maggior parte del siero

Ecco il risultato della maturazione: la massa di caseina ha una consistenza spugnosa e un po’ elastica

Viene lasciata sgrondare su un tavolo di acciaio inclinato per eliminare il siero

Il casaro taglia la pasta matura in tante fette e le mette in una speciale macchina “tagliapasta” a lame rotanti

Le lame tritano e sminuzzano nuovamente la pasta in tanti piccoli pezzi

Ora la pasta matura è pronta per la filatura, il passaggio di lavorazione più delicato

Si aggiunge acqua bollente: in questo modo la caseina si ammorbidisce, e la pasta fonde

Poi con l’aiuto del “menacaso”, il tradizionale bastone di legno, e grazie a un movimento rotatorio, si “tira la pasta”

Se la pasta fila bene, vuol dire che è maturata al punto giusto

Una cattiva maturazione, troppo breve o troppo lunga, influisce infatti sulla qualità della mozzarella e anche sul suo sapore

Il casaro tira, solleva e ruota

Rompe le resistenze, interpreta il verso, percepisce da subito la bontà della mozzarella di bufala

Si passa infine alla fase di pezzatura: l'impasto viene messo in una macchina che lo "mozza" in tanti pezzi, le mozzarelle appunto

"Mozza" è il nome antico della mozzarella, e deriva dal fatto che la forma finale si otteneva "mozzando" la pasta filata con l'indice e il pollice delle due mani.Oggi è molto raro trovare ancora chi "mozza" manualmente

Le trecce invece sono sempre fatte a mano perché non esiste una macchina in grado di produrle

Trecce e mozzarelle rimangono in acqua corrente e fredda per circa cinque minuti

Poi vengono messe in salamoia, cioè in una soluzione di acqua più sale

La dose di sale di solito si aggira intorno al 10 per cento, ma nessuno la conosce esattamente perché è un segreto del casaro.La vera mozzarella di bufala è bianca come la porcellana ed ha una crosta sottilissima lucida e lucente, mai viscida o rugosa

Passando delicatamente un dito sulla superficie non deve spellare

Al taglio lascia fuoriuscire del siero biancastro, che profuma di fermenti lattici

Il sapore è leggermente acidulo con un vago sentore di muschio che ricorda gli umidi pascoli di cui si nutrono le bufale

È un prodotto di alta qualità, ed il gusto unico ripaga pienamente il prezzo di acquisto

La tradizione e la creatività partenopee se unite realizzano dei veri capolavori del gusto

È così che è nata la pizza con salsiccia e friarelli, una sorta di broccoletto selvatico.L’impasto rimane invariato rispetto alla margherita, ma cambiano ovviamente gli ingredienti del condimento

Dopo la stesura dell’impasto, che richiede abilità e che nessuna ricetta al mondo può descrivere o insegnare a farlo, si passa a condire questa gustosa, ma decisamente pensante pizza

La salsiccia scottata precedentemente sul fuoco viene tagliata a dadini, la verdura anch’essa ripassata in padella con il peperoncino viene disposta secondo il gusto del pizzaiolo

Naturalmente non mancano parmigiano e mozzarella che fanno da leganti al sapore intenso dei friarelli e delle salsiccia

Così condita, si informa la pizza per un minuto e mezzo e poi, semplicemente si dà sfogo alla propria passione

Nella tradizione Campana la mozzarella di bufala è il fiore all’occhiello della produzione casearia. Ma non si può dimenticare un altro prodotto: la ricotta

La ricotta si produce con il siero grasso residuo della lavorazione della mozzarella

Al siero si aggiunge del sale, e poi si riscalda: mano a mano che si raggiungono gli 80 gradi, i fiocchetti di ricotta iniziano ad affiorare alla superficie del siero

Tolta la schiuma superficiale, la ricotta può essere direttamente “alzata” – così si dice nel gergo del caseificio - e messa nelle fascelle, gli speciali contenitori in plastica bucherellata

E’ un’operazione che il casaro deve compiere velocemente, soprattutto se la ricotta appare già dura

E cosa fare con la ricotta di bufala se non il “ripieno”? Un’altra tradizione tutta napoletana

La forma assomiglia al calzone e si prepara con la normale pasta per pizza: la si allarga a disco e sopra si poggiano gli ingredienti su di un lato per lasciare della sfoglia libera che, successivamente, verrà avvolta su se stessa decorata con pomodoro e mozzarella

All’interno si nasconde la ricotta di bufala, la mozzarella, del salame tagliato in piccoli pezzi, parmigiano, basilico

La pizza ripiena starà in forno per un paio di minuti, il tempo necessario per cuocere all’interno e far fondere tra loro i diversi ingredienti.