La cucina giapponese, un'arte

La cucina giapponese è una vera e propria arte. Solitamente per gli occidentali la cucina è, prima di tutto, rivolta all'appagamento del gusto, per i giapponesi la vista è il primo senso che entra in gioco, a tavola!
Il piatto, per questa cucina, è una piccola opera d’arte che deve soddisfare regole precise di armonia e grazia, accostamenti di colori e di forme che siano complementari ed equilibrate.
L’occhio poco esperto dell'occidentale non ci fa caso, ma quando in un ristorante giapponese vengono servite delle pietanze, si faccia attenzione a come sono disposte: le geometrie dei cibi e dei piatti; la regolare ed attenta disposizione di ogni singolo pezzo di sushi; lo studio del colore di ciò che viene mangiato, la ciotola dove viene servito.
La cucina giapponese è, prima di tutto, creata per essere guardata e poi per essere assaggiata.


Cucina giapponese: pesce e riso, i cibi della salute


Pesce e riso sono senz'altro i pilastri della cucina giapponese per degli ottimi motivi. Prima di tutto il Giappone è un arcipelago, quindi ha un rapporto speciale con il mare, difatti ogni aspetto della vita e cultura giapponese andrebbe analizzato tenendo conto che tutto si basa sull'acqua e non sulla terra. Questo vale non solo per l'alimentazione ma anche per la struttura delle case, ad esempio.


La cucina giapponese è una cucina essenziale che rifiuta complicate elaborazioni e preferisce ricette elementari in cui viene valorizzato il sapore spontaneo e naturale del cibo. Proprio per questo le cotture, sia di carni che di verdure sono brevi e velocissime.
L'assenza di spezie e zuccheri nei piatti, la ricchezza di sali minerali, omega 3, fosforo e grassi polinsaturi, derivanti dal consumo di pesce, le alghe che forniscono un basso apporto calorico, vitamine e antiossidanti sono tutti elementi che fanno di questa cucina un universo ricco di nutrienti indispensabili, con un altissimo numero di fattori benefici sulla salute.


I piatti tipici giapponesi


La pietanza più nota del Giappone è senza dubbio il sushi, che unisce i due cardini dell'alimentazione dell'arcipelago, riso e pesce. Il riso, usato a chicchi piccoli, è preparato con aceto e prende il nome di sumeshi. Ad esso vengono aggiunti solitamente filetti di pesce crudo, gamberi o uova di pesce. Il sushi assume nomi diversi in base alla sua tecnica di preparazione ed alla forma. Ad esempio i blocchetti avvolti in alga nori, col pesce al centro, si chiamano norisushi, mentre quelli modellati a mano, col pesce semplicemente appoggiato sopra il riso, si chiamano nigirisushi. Spesso questa pietanza viene consumata con wasabi , una pasta molto piccante, e shoyu, salsa di soia.
Il sashimi è conosciuto al pari del sushi, anche se spesso le due specialità vengono confuse. Il sushi prevede l'utilizzo imprescindibile del sumeshi, il riso all'aceto. Il sashimi consiste invece in sottili fettine di pesce o crostacei, crudi. E niente altro.


Cucina giapponese: l'arte del taglio


La caratteristica di questo piatto consiste nell'abilità del taglio: non ci si improvvisa artisti del sashimi da un giorno all'altro, occorre una preparazione lunga e complessa. Oltretutto, trattandosi di pesce crudo, deve essere della migliore qualità, freschissimo, a volte anche vivo prima di essere cucinato!
All'arte del taglio si affianca quella della disposizione nel piatto: torna il discorso sul senso della bellezza nella cucina giapponese. Il sashimi non è mai adagiato a caso nel piatto che lo contiene, ogni particolare della disposizione è curato nel minimo dettaglio.
La tempura è un altro piatto tipico del Giappone, il cui nome risale ai portoghesi: i giapponesi infatti appresero questo metodo di cottura dai mercanti sbarcati nell'arcipelago nel 1500. Si tratta di una pastella di acqua e farina in cui si immergono verdure, ma anche pesci, crostacei e molluschi, per poi friggerli, mantenendoli leggeri e croccanti.
Come abbiamo accennato in precedenza, è molto noto anche l'uso delle salse, in particolare la salsa di soia, in giapponese shoyu, che si distingue in due varietà, più chiara e più scura, e la sukiyaki che ha lo stesso nome del piatto di carne che serve a condire, uno dei piatti più amati dai giapponesi.
Il miso è invece ottenuto dalla soia e serve per le zuppe, la marinatura e il condimento di piatti; ne esistono tantissime varietà, raggruppabili in base al colore.


La tradizione: quando si mangia?


La giornata alimentare giapponese consiste in tre pasti: al mattino c'è la colazione che può essere tradizionale, cioè con riso o pesce o con il classico caffè e pane (o brioches) tipica dei paesi occidentali; il pranzo quando si è fuori casa, è veloce e viene portato da casa in un cestino da viaggio chiamato bento. Si tratta di una scatoletta di legno che contiene riso, pesce o carne e verdure a pezzetti, si mangia naturalmente con le bacchette (chiamate hashi o bashi). La cena viene solitamente consumata a casa.
In tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, slegandosi dalla separazione tra primo, secondo, contorno, frutta tipicamente occidentale.
E per concludere dopo questa breve incursione nella cultura culinaria giapponese, vi consigliamo i migliori piatti di questa affascinante cucina... se i giapponesi hanno un'aspettativa di vita più lunga, un motivo ci sarà pure...


Ricette giapponesi


Sushi
Sushi, makizushi e temakizushi
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