La cucina delle Canarie: un trionfo di sapori e colori tropicali

Nel cuore dell'Oceano Atlantico, al largo delle coste dell’Africa e poco sopra il Tropico del Cancro splende l’arcipelago spagnolo delle Canarie. Una comunità autonoma le cui isole meravigliose fanno di questa terra un vero e proprio "Paradiso". Di questo Paradiso non si può non esaltare l'aspetto gastronomico, che fa di questa cucina la più aperta e multietnica d'Europa, grazie alle influenze della vicinissima Africa e del Sudamerica, di cui le Canarie sono sempre stato un ponte intermedio fin dalle scoperte di Cristoforo Colombo.


Canarie: piatti e prodotti tipici


Come ogni territorio, anche le Canarie hanno dei prodotti tipici: si tratta principalmente di formaggi, pesce, carne e banane.
Ma prima di presentare la tradizione gastronomica locale, parliamo dell'ingrediente principale di ogni piatto spagnolo: il Gofio, alimento per antonomasia che, dalla notte dei tempi, ha accompagnato le popolazioni indigene e tutte le generazioni successive fino ad arrivare ai giorni nostri. Il Gofio è semplicemente farina di semi in precedenza tostati e quindi macinati finemente.
Come viene utilizzato il Gofio? Come farina, mischiato con latte di capra, oppure con miele, altrimenti come addensante, all'interno di zuppe di legumi, o mischiato a brodo di pesce per darne consistenza. Viene anche aggiunto ai "platanos", ossia le piccole e dolcissime banane delle Canarie, sbucciate, cotte sul fuoco e quindi rese poltiglia per essere mischiate proprio al gofio.Insomma, un alimento per tutte le stagioni e per tutti i ceti!


La cucina delle Canarie: formaggio, pesce e carne


Immancabile su ogni tavola il formaggio, specie quello di capra, considerato uno dei piatti forti di questa cucina. Anche se visto come un alimento povero (difatti è chiamato anche il "cibo dei pastori"); in realtà è molto ricercato e proposto nella maggior parte dei ristoranti come autentica leccornia.
Uno dei pezzi forti della gastronomia locale è sicuramente il pesce o "pescado" come si usa definire. In un’area oceanica come è questa delle isole Canarie, è naturale che il pesce assuma un ruolo rilevante nella cucina locale. Ma bisogna anche dire che, ai giorni nostri, non sempre sia facile trovare una quantità di pesce fresco tale da soddisfare il fabbisogno dei numerosi ristoranti, hotel o abitanti delle isole. Elencare i tipi di pesce presenti in queste acque diventerebbe un’opera impossibile, data la grande varietà, per cui presentiamone solo qualcuno tra i più importanti, tipo la vieja, da noi chiamato "pesce pappagallo", cucinata fritta, alla piastra oppure essicata al sole. Oppure la dorata, la nostra orata, o ancora il mero, la nostra cernia, che può raggiungere anche dimensioni considerevoli.
Non possiamo concludere senza parlare del "sancocho canario", cioè la ricetta a base di pesce più tradizionale dell'arcipelago. Un tempo l'acqua dove veniva messo il pesce a riposare, veniva passata di famiglia in famiglia, in modo che nulla venisse sprecato, e l'ultima famiglia che lo preparava, si ritrovava con il pesce più saporito di tutti!
Pezzi di cernia vengono messi a desalare per tutta la notte in acqua, quindi cotti a fuoco lento. Questa fase era detta appunto sancochar, ossia cucinare a "mezza cottura", senza far arrivare il tutto alla cottura definitiva.
Non parlare della carne che si mangia sulle isole sarebbe come "nascondere" la verità... Tra i piatti più amati dai locali ricordiamo il "conejo en salmorejo" (coniglio marinato), di chiara origine andalusa, dove il coniglio marinato (salmorejo) viene fritto per varie ore in questo "intingolo". Molto diffusa anche carne di capra e il pollo, cucinati in vari modi: fritti, marinati o al forno!
Tutto questo viene sempre accompagnato dai contorni che valgono ugualmente sia per la carne che per il pesce.
Introduciamo quindi il "mojo" ovvero la salsa canaria formata da vari ingredienti, a seconda della tipologia, tra i quali l'olio, aglio e, a seconda delle versioni, con prezzemolo, coriandolo, peperone, peperoncino rosso ecc... Quindi varie tipologie, dalla più tenue alla più piccante, della stessa salsa per accompagnare ogni pietanza ed ortaggio. Dato che siamo giunti a parlare di ortaggi, perché non mettere in campo le famose patate, simbolo del rapporto che da sempre lega le Canarie alle Americhe. Le patate sono alla base di uno dei piatti tipici più importanti della cucina locale, le "papas arrugadas", piccole patate cotte senza sbucciarle in acqua molto salata, quasi sempre acqua del mare e accompagnate dal mojo.


La cucina delle Canarie: dolci, frutta e caffè


Se la carne e i piatti di pesce sono simili in tutte le isole delle Canarie, per i dolci ogni isola ha la sua specialità. A Gran Canaria non mancano "bienmesabe" (crema di mandorle e miele) e gli "huevos mole" (tuorli d’uovo sbattuti con sciroppo di zucchero e cannella) mentre a El Hierro la fanno da padrone i "quesadillas", piccoli panini al formaggio, a La Gomera prevale la "torta vilana", fatta con uova, patate e zucchero
Una citazione a parte merita la frutta delle isole, un vero trionfo di colori e sapori tropicali. Il clima delle Canarie, un'eccezione per l'Europa, giustifica la presenza di frutta che di solito associamo ai tropici: banane, papaye, meloni, mango, avocado e ananas sono solo alcuni dei frutti che crescono nelle isole.
Anche se non è un dolce, è da menzionare il caffè tipico canario, ossia il cortado. Il caffè che si beve in Spagna è decisamente diverso rispetto al classico "espresso" al quale siamo abituati in Italia. La versione Canaria presenta la particolarità di essere un caffè meno lungo del solito e con latte. Ma la caratteristica del cortado più originale è di versare nella tazzina latte condensato al posto del classico latte caldo e di non aver bisogno di zucchero. E' il "cortado con condensata". Se si desidera anche un'aggiunta di latte, diventa un "leche- leche". E se invece desiderate un caffè corretto, chiedete un "barraquito", con la caratteristica scorza di limone (tipico di Tenerife).


Come definire a questo punto le Canarie?
Un arcipelago che offre una grande varietà di ricette, per soddisfare ogni palato ed una meta insaziabile per chi vuol amalgamare al meglio mare e cucina!