La conservazione sottaceto

La conservazione degli alimenti sott’aceto, come quella sott’olio o sotto sale, è una delle più antiche tecniche, già in uso presso gli antichi greci e romani.L’aceto ha la funzione di alzare il livello di acidità dei cibi, perciò risulta essere un ottimo conservante

A volte però , non tutti i batteri muoiono se sottoposti a questa reazione, per cui a questa tecnica possono essere associati altri metodi di conservazione

Spesso gli alimenti infatti sono sottoposti a cottura prima di essere invasati nei barattoli per la conservazione.

Per la conservazione sott’aceto, è importante seguire alcune norme base per evitare di incorrere in errori che potrebbero risultare nocivi per la nostra salute.- Anzitutto,controlliamo il grado di acidità dell’aceto

Come abbiamo detto, per contrastare lo sviluppo dei microrganismi, è necessario mantenere un certo pH

Quando utilizziamo questa tecnica con le verdure, dobbiamo tenere presente che contengono molta acqua, per cui è necessario eliminarla tramite salagione o facendole bollire insieme all’aceto

L’aceto deve avere un grado di acidità almeno al 7%. Più le verdure sono acquose, maggiore deve essere il grado di acidità.- In secondo luogo, la qualità della materia prima: le verdure da conservare sott’aceto ( come nel caso della conserva sott’olio o sotto sale) devono essere fresche e mature al punto giusto

Infatti, per quanto banale, è opportuno ricordare che i metodi di conservazione non sono rigenerativi

Conservare, con qualsiasi tecnica, un alimento al termine del proprio processo di vita, è assolutamente inutile.- Anche i materiali utilizzati per la preparazione e la conservazione sono importanti: per la cottura in acqua e aceto sono da preferire casseruole in acciaio inox o pirex.- Un altro accorgimento da tenere presente è che gli alimenti devono essere totalmente immersi nell’aceto, per evitare che si ammuffiscano

Se a distanza di qualche giorno dall’invasamento vi accorgete che le verdure non sono completamente coperte, è necessario procedere a un rabbocco.

Gli alimenti che più comunemente si conservano sott’aceto sono: cipolline, cetriolini, peperoni, o la classica giardiniera, ovvero un mix di diverse verdure che può servire da ottimo accompagnamento per secondi piatti di carne o come antipasto

Anche ortaggi grigliati, come zucchine o melanzane, possono essere conservate sott’aceto

Alcuni pesci cosiddetti "poveri", come sgombro o alici, si prestano a questo tipo di conservazione

È preferibile utilizzare aceto bianco, generalmente di vino o di mele, tenendo presente che a verdure chiare si abbina un aceto bianco

Esistono in commercio anche altri tipi di aceti venduti appositamente per queste preparazioni, spesso aromatizzati con erbe o spezie

Rispetto alla conservazione sott’olio, le conserve sott'aceto presentano alcuni vantaggi: anzitutto mentre l’olio ha una funzione essenzialmente isolante, l’acidità dell’aceto svolge anche una funzione battericida

In secondo luogo l'apporto calorico, che nelle conserve sott’aceto è notevolmente inferiore.L'unico svantaggio è che gli alimenti possono continuare a "cuocere" nell’aceto, diventando troppo morbidi o troppo acidi

Quindi abbiate cura di consumarli, senza lasciarli nei barattoli troppo a lungo.Conservazione al naturaleConservazione sottolioConservazione sottosale o in salamoiaEssiccazione delle verdure