L'abbacchio e la legge del bastone

Il termine abbacchio indica, com'è noto, l'agnello da latte macellato più o meno al primo mese di vita. Macellato sì, ma come? Con un baculum, per dirla in latino, ovvero con un bastone. I vegetariani (e non solo) hanno di che raccapricciarsi: che crudeltà, macellare un agnellino a mazzate.
Eppure è, anzi era, così. Votata com'era al bastone, la povera bestiolina avrebbe finito per prendere il nome dello strumento con cui la si abbatteva. Questo è quello che dice la lezione più popolare circa l'origine del termine.

Non sappiamo quanto sia veritiera, ma sappiamo per certo che l'abbacchio è da sempre tra i protagonisti della cucina romana.
Alcuni antichi documenti attestano ad esempio che, nell'anno 1629, furono consumati in città più o meno 165.000 agnelli. Considerando che la popolazione era costituita da circa 115.000 romani, fu una bella mattanza, non c'è che dire!

La carne di abbacchio viene messa in commercio secondo i seguenti tagli: intero, mezzena, spalla e cosciotto, costolette, testa e coratella.
Gli agnelli, maschi o femmine, sono allevati allo stato semibrado, di razza Sarda e i suoi incroci, Comisana e i suoi incroci, Sopravissana e i suoi incroci, Massese e i suoi incroci, Merinizzata e i suoi incroci.

Per riconoscere l'abbacchio vero e proprio da animali di età maggiore, osservate la carne che deve essere il più possibile rosa pallido con grasso di copertura bianco, tessitura fine, consistenza compatta e leggermente infiltrata di grasso. Anche se si trova tutto l'anno, il periodo migliore per acquistare carni di abbacchio e la primavera (da aprile a giugno).
I metodi più classici di cottura sono in forno, in casseruola e alla brace o sulla pietra ollare.

Se desiderate provare questi piatti vi consigliamo due ricette della cucina tipica laziale.

Ricette con l'abbacchio


Abbacchio disossato alla cacciatora
Abbacchio alla cacciatora con verduracce