Il risotto perfetto di Luca Montersino

Le regole di Luca Montersino per un risotto perfetto


Molti credono che fare un buon risotto sia difficile, ma non è così. Se si conosce il metodo giusto, è facile prepararlo bene. Ovviamente per l'eccellenza serve anche molta pratica, ma seguendo qualche semplice consiglio ci si può riuscire tranquillamente.



1) Prima e fondamentale cosa, la scelta del corretto strumento di cottura. Il risotto, mantecato o no, si cuoce sempre in una casseruola, meglio se di rame con interno stagnato o di acciaio. Come seconda scelta, optate per una casseruola d'alluminio. Via il pentolame in acciaio, che per il riso è quanto di peggio possa esserci. Chi si trova bene con l'acciaio, solitamente lo dice solo perché non ha provato il rame o l'alluminio, parola dello chef.

2) Il riso nella casseruola deve avere almeno due centimetri di altezza. Con altezza molto superiore la cottura non è uniforme, con altezza inferiore, sarà più il riso sprecato che quello messo nel piatto.

3) Se non sapete che riso scegliere, prendete il Carnaroli. Si tratta di un riso molto versatile, magari non il migliore in assoluto in ogni situazione, ma mediamente va sempre bene. Se invece avete indicazioni precisa da parte di chi ha redatto la ricetta, ovviamente seguitele.

4) Non cambiate continuamente la marca ed il tipo usato, non avrete la possibilità di abituarvi. La quantità d'acqua, il tempo di cottura, la dimensione della casseruola, la qualità/varietà del riso e la potenza del fuoco impiegato sono parametri legati tra loro. Se non li cambiate continuamente, sarà facile trovare l'equilibrio.

5) Prima di iniziare la cottura del riso, preparate un brodo di carne o di verdura (secondo la ricetta) e lasciatelo acceso a fuoco minimo sino a quando non avrete finito di consumare il risotto.

6) Se volete i chicchi nitidi e separati, sciacquate il riso sotto acqua corrente, prima di cuocerlo, sino a quando l'acqua di scolo diventa pulita e non vedete il bianco dell'amido.

7) Tostando il riso, tenetevi sin dall'inizio il dorso della mano sopra (fatelo ogni 20 o 30 secondi). Quando lo sentite bollente, vuol dire che è tostato al punto giusto.

8) Se aggiungete brodo durante la cottura, fatelo sempre un po' alla volta e sempre usandolo bollente (ecco perché deve restare acceso sul fornello).

9) Il riso non si gira mai o quasi. Girandolo, infatti, fate delle microfratture nel chicco, da cui poi fuoriesce l'amido, col risultato della maggiore collosità e della perdita della nitidezza. Se una volta o due lo girate, fatelo molto delicatamente e poco. Comunque, con le casseruole in rame non ce n'è necessità (è un problema tipico dell'acciaio).

10) Il risotto è pronto quando il chicco non mostra più l'anima bianca interna. All'assaggio non deve fare crock, ma deve avere comunque una sua consistenza, avvertibile.
11) Se il riso si attacca leggermente sul fondo, abbandonatelo al suo destino. Non tentate di staccarlo, rovinereste il resto.

12) Salvo diverse indicazioni della ricetta che seguite, la mantecatura si effettua con burro bianco (o acidificato). Lasciate fuori dal frigorifero per un'ora il burro, scaldate in casseruolino due bicchierini di aceto, uno di vino ed un po' di cipolla, riducete il liquido sino a non avvertire più la pungenza del vino e dell'aceto. Con alcuni cucchiai di questo liquido, sciogliete il burro.

13) La mantecatura si effettua subito dopo aver spento il fuoco, salvo diversa indicazione. Sposate la casseruola su una superficie piana e resistente al calore, versate su tutta l'area del riso il burro acidificato. Con un cucchiaio di legno bucato girate circolarmente mentre con l'altra mano fate andare avanti ed indietro la casseruola. Deve essere un'operazione veloce e delicata, sempre per non danneggiare i chicchi. Dopo la mantecatura, il risotto deve essere lasciato riposare un paio di minuti con un coperchio.

14) Nel piatto, il risotto deve essere all'onda. Ciò vuol dire che inclinando il piatto, il riso deve scendere e non restare sospeso ed attaccato. Usate il brodo bollente aggiungendo una piccolissima quantità al riso in casseruola. Tornerà lucido ed assumerà la consistenza giusta. Ogni cinque piatti (a volte anche meno), riversate ancora un'altra piccolissima quantità di liquido. Rifatelo ancora se qualcuno vuole il bis.



Puoi trovare tutte le ricette di Luca Montersino sul sito www.peccatidigola.tv