Il babà, dolce raro e perfetto

Il babà: una ricetta di origine polacca che è entrata a pieno titolo nella tradizione della pasticceria napoletana. Il babà è un dolce molto diverso da quelli della tradizione partenopea, in genere complessi, ricchi di sfoglia e di creme.



Il babà invece è semplice, quasi banale, ma ciò nonostante è considerato il dolce per eccellenza della città di Napoli. Per fare il babà si parte da un impasto di farina, uova, burro, lievito e (ma a non tutti piace) latte.

Lo scopo è ottenere una pasta quanto più omogenea possibile, trovando il giusto equilibrio tra i diversi ingredienti. Se fatta a mano e non con le macchine da pasticcere, va sbattuta più e più volte sul marmo.

Ingredienti del babà


500 g di farina manitoba
50 g di zucchero
4 uova
20 g di lievito di birra
50 g di latte
vaniglia
1 buccia di limone grattugiata
200 g di burro
1 pizzico di sale

Per la bagna al rum


1 l di acqua
500 g di zucchero
vaniglia
20 g di rum

Preparazione del babà




Dopo aver bene amalgamato il tutto bisogna ancora lavorare l'impasto con le mani, con un movimento attento, ed eliminare tutti i residui di aria rimasti nella pasta lievitata, per evitare che al momento della cottura si formino delle bolle, segno di una cattiva lievitazione.

A questo punto la pasta viene disposta dentro alle forme, dove avviene la seconda lievitatura.

Arrivata quest’ultima al punto giusto, il dolce si inforna. E questo è il momento cruciale di tutta la lavorazione, perché il dolce deve essere cotto in modo assolutamente omogeneo: non bruciato né poco cotto.

Una volta sfornato, è il momento di immettere 'il carattere' nel babà: il liquore. Si fa quindi un bagno caldo di acqua, zucchero, profumo e scorze d’arancia, premessa e preparazione al bagno nel rhum.

Quindi il dolce va strizzato per bene per evitare che sia troppo bagnato o troppo asciutto.

La sfida, come sempre, è trovare il giusto equilibrio. Dopotutto, per il babà, questo ed altro!