Filetto di maiale in crosta

Filetto in crosta: la cottura in crosta permette di ottenere il massimo in termini di concentrazione di sapori e aromi della carne.
Questo metodo di cottura onsiste sostanzialmente nel racchiudere un alimento in un involucro di pasta sfoglia, pasta di pane o sale grosso, ponendolo poi a cuocere nel forno.
La ricetta che vi proponiamo è molto ricca e si presta perfettamente per un pranzo della domenica o per una cena "importante", con il ripieno a base di funghi porcini e prosciutto.

Per preparare un ottimo filetto in crosta (per 4 persone) ci occorreranno i seguenti ingredienti:

1 kg di filetto di maiale
500 g di pasta brisée
500 g di funghi porcini o di champignon
100 g di prosciutto crudo
cognac
senape
sale e pepe
olio e burro
1 spicchio di aglio
rosmarino e salvia.

Preparazione del filetto di maiale in crosta:

- in una casseruola fare scaldare il burro, l'olio, aggiungere un rametto di rosmarino e qualche fogliolina di salvia e farvi rosolare, velocemente, il filetto. Salare, pepare, bagnare con il Cognac e fare evaporare.
Togliere dal fuoco, scolare la carne e conservare il sughetto che si sarà formato

- in una padella, cuocere i funghi con l'olio e l'aglio; scolarli dal grasso e passarli al frullatore.
Quando il filetto sarà freddo, asciugarlo con carta da cucina e, con l'aiuto di una spatola, spalmarlo su tutta la superficie con un velo di senape, poi con il puré di funghi quindi avvolgerlo nelle fette di prosciutto.

- stendere la pasta brisé, al centro mettervi il filetto e chiudere il cartoccio e con la pasta avanzata preparare delle decorazioni e guarnire il rotolo

- cuocere in forno caldo a 200°C per circA 25 minuti

- servire il filetto tagliato a fette con la salsina tenuta da parte e accompagnato da verdure di stagione