Cucina argentina: menu, usanze e vini

La cucina argentina è conosciuta in tutto il mondo per la sua carne di migliore qualità. Ci sono 50 milioni di bovini, il che significa che questa terra ha più vacche che persone.


Da cosa dipende la qualità della carne argentina


L'eccellente qualità della carne argentina dipende in primis dalla vita fertile del bestiame: si nutrono solo del verde dei pascoli, vengono lasciati liberi nel paesaggio aperto e svolgono tutto il giorno costante esercizio fisico: in questo modo si riceve carne consistente e soprattutto con una basso contenuto di grassi. In poche parole: carne genuina e di alta qualità.
Il must della cucina argentina è la carne rossa fatta nel classico modo bife (le grandi bistecche), o il più tradizionale "asado".


Cos'è l'asado


Questa parola deriva dall'usanza che i gauchos avevano di cucinare la carne e che è rimasta uguale fino ai giorni nostri. Si taglia la bestia – agnello, maiale e soprattutto manzo – a metà per il lungo, la si infila a dei grandi spiedi infilati sul terreno con una inclinazione di 20 gradi in modo che il grasso non caschi sul fuoco ma bagni la carne durante la sua cottura. Il fuoco alimentato da legno del quebracho sviluppa un gran calore e una fiamma ridotta. Di solito il manzo viene cotto con la sua pelle e per questo motivo prende il nome di asado con cuero.


Come si prepara l'asado


L'asado, il pasto più amato dagli argentini, richiede molta cura e tempo per la preparazione. Di solito affinchè sia pronto a mezzogiorno, bisogna accendere il fuoco all'alba e poi si deve cuocere ogni taglio di carne in tempi diversi in modo che tutto sia cotto alla stessa ora.
Sebbene ci siano dei cuochi specializzati nell'asado, è il padrone di casa che s'incarica del suo preparativo: munito di un forchettone, sorveglia la cottura, gira i pezzi di carne o li sposta per esporli ad una cottura più o meno forte.

Il condimento per eccellenza dell'asado è il chimichurri (pron. it: "cimiciurri"), miscela di spezie fresche con olio, aceto e limone che si applica a fine cottura. In generale l'asado sudamericano è l'equivalente della nostra grigliata mista che può essere accompagnato da verdure e salse.
Per risaltarne il sapore e la consistenza, la carne deve essere cotta lentamente, anche per ore: per questo motivo l'Asado può essere considerato anche come una maniera di familiarizzare, un rito sociale.

Nell'attesa che la carne sia pronta, vengono servite le empanadas innaffiate da del buon vino rosso. Assolutamente da assaggiare, se vi trovate da quelle parti!


Cucina argentina: il buon vino 


I vini argentini sono caratterizzati da una maggiore gradazione alcolica ed una minore acidità rispetto a quelli europei. L'Argentina è l'unica zona del Sudamerica, in quanto produttore vinicolo che è preceduta solo da Italia, Francia e Spagna. Nonostante gli oceani che ci dividono, la regola del bevitore non cambia: "chi apprezza la buona tavola non può non accompagnarla con un buon vino": questi due elementi rappresentano il matrimonio perfetto della gastronomia.

Scegliere il vino appropriato per ogni piatto, si sa, è un compito difficile, anche per i più esperti: vi è quantità enorme di libri che dettano regole al riguardo, ma queste, spesso, si contraddicono le une con le altre; benché oggi tutte questi norme si seguono con minor rigore, è importante seguire qualche criterio di selezione.

La regola classica
, che vale per gli argentini come per gli europeri, consiglia che con le carni bianche ed il pesce si abbinano i vini bianchi e con le carni rosse e le pietanze ricche e sostanziose, i vini rossi: ciò che attualmente è il pensiero comune, è che debbano integrarsi sapori con i colori, e cioè, che nessun sapore, del vino o del cibo, deve coprire l'altro. Sapori delicati devono essere accompagnati da un vino di uguali caratteristiche e così equilibrare l'incontro: nessuno compete ed i due sapori risaltano allo stesso modo.

Nonostante l'Argentina sia un paese nel quale si produce molto vino, la bevanda nazionale più consumata è il mate, conosciuto anche come yerba, un infuso di erbe ed aromi. È una specie di the' dal sapore amaro e dal grande potere stimolante in quanto molto ricco di caffeina.

Notate come è curioso il suo metodo di preparazione: in una zucca svuotata, grande come una pera, si mette una manciata di yerba mate e la si ricopre di acqua bollente. Dopo avere lasciato per qualche minuto la bibita in infusione, la si aspira con la bombilla una specie di cannuccia in metallo la cui estremità inferiore è leggermente tondeggiante e buccherellata. Una manciata di yerba serve per diverse infusioni e un solo mate passa da convitato a convitato. A seconda del livello sociale delle famiglie il mate può essere più o meno semplice. Certamente le famiglie più ricche posseggono dei mates che si tramandano da generazione in generazione e che sono dei capolavori dell'argenteria coloniale sudamericana.

Una cucina che si avvicina molto a quella degli europei, ma tutta da scoprire!