Come Temperare il Cioccolato

Come Temperare il Cioccolato Fondente, al Latte, Bianco

Scoprire come temperare il cioccolato è una delle basi per saper preparare i dolci alla perfezione. Coperture di cioccolato per decorare, cioccolato fuso per farcire torte o per guarnire muffin... Insomma, imparare a preparare in casa una perfetta glassa di cioccolato è decisamente il primo passo per creare dolci golosi e belli da vedere.

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Per realizzare l’uovo di cioccolato, ad esempio, è necessario rimettere in tempera il cioccolato. Questa operazione si effettua andando a fondere il cioccolato a bagnomaria o, ancora meglio, al microonde. Ma come fare a raggiungere il giusto grado di fusione del cioccolato? Senza contare che ogni tipologia di cioccolato (fondente, al latte o bianco) ha un temperaggio differente.

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Partiamo, dunque, dagli step per imparare a temperare il cioccolato, arrivando a conoscere le sue temperature di fusione, cristallizzazione e lavorazione.

Come Temperare il Cioccolato: i Passi da Seguire

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Come temperare il cioccolato: step 1

Fate fondere 500 g di cioccolato alla temperatura corretta (che varierà a seconda della tipologia di cioccolato); per far sì che le molecole di burro di cacao fuse si possano cristallizzare, è necessario abbassare la temperatura del cioccolato spatolando su un tavolo di marmo.

Come temperare il cioccolato: step 2

Raggiunta la temperatura di cristallizzazione stabile delle molecole di burro di cacao, questa dovrà essere rialzata di qualche grado. Quindi raccogliete il cioccolato in una ciotola e fatelo scaldare a bagnomaria o al microonde.

Come temperare il cioccolato: step 3

Versate il cioccolato temperato negli stampi per uova in policarbonato da 100 g l’uno. Capovolgeteli ed eliminate l'eccesso. Lasciate cristallizzare il cioccolato finché non arriverà a 18 °C, quindi sformate l’uovo dando un colpo secco allo stampo. A questo punto le forme saranno pronte per poter essere lavorate secondo ricetta.

Come Temperare i Vari Tipi di Cioccolato: Fondente, al Latte, Bianco

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Cioccolato fondente

  • Temperatura di fusione 55- 58 °C
  • Temperatura di cristallizzazione 28-29 °C
  • Temperatura di lavorazione 31-32 °C

Cioccolato al latte

  • Temperatura di fusione 45- 48 °C
  • Temperatura di cristallizzazione 27-28 °C
  • Temperatura di lavorazione 29-30 °C

Cioccolato bianco

  • Temperatura di fusione 45-48 °C
  • Temperatura di cristallizzazione 26-27 °C
  • Temperatura di lavorazione 28-29 °C