Scoprire come temperare il cioccolato è una delle basi per saper preparare i dolci alla perfezione. Coperture di cioccolato per decorare, cioccolato fuso per farcire torte o per guarnire muffin... Insomma, imparare a preparare in casa una perfetta glassa di cioccolato è decisamente il primo passo per creare dolci golosi e belli da vedere.
Per realizzare l’uovo di cioccolato, ad esempio, è necessario rimettere in tempera il cioccolato. Questa operazione si effettua andando a fondere il cioccolato a bagnomaria o, ancora meglio, al microonde. Ma come fare a raggiungere il giusto grado di fusione del cioccolato? Senza contare che ogni tipologia di cioccolato (fondente, al latte o bianco) ha un temperaggio differente.
Partiamo, dunque, dagli step per imparare a temperare il cioccolato, arrivando a conoscere le sue temperature di fusione, cristallizzazione e lavorazione.
Fate fondere 500 g di cioccolato alla temperatura corretta (che varierà a seconda della tipologia di cioccolato); per far sì che le molecole di burro di cacao fuse si possano cristallizzare, è necessario abbassare la temperatura del cioccolato spatolando su un tavolo di marmo.
Raggiunta la temperatura di cristallizzazione stabile delle molecole di burro di cacao, questa dovrà essere rialzata di qualche grado. Quindi raccogliete il cioccolato in una ciotola e fatelo scaldare a bagnomaria o al microonde.
Versate il cioccolato temperato negli stampi per uova in policarbonato da 100 g l’uno. Capovolgeteli ed eliminate l'eccesso. Lasciate cristallizzare il cioccolato finché non arriverà a 18 °C, quindi sformate l’uovo dando un colpo secco allo stampo. A questo punto le forme saranno pronte per poter essere lavorate secondo ricetta.