Come tagliare il pesce
Se si tratta di carne i problemi non sono poi molti, ma quando ci troviamo alle prese con il pesce nasce sempre qualche difficoltà. Tagliare il pesce è un'operazione molto delicata, dal momento che prima del taglio il pesce va pulito ma soprattutto spinato.Esistono diversi modi per tagliare il pesce. Ovviamente, nella maggior parte dei casi, si sceglie il taglio del pesce sulla base della taglia o della tipologia di pesce, ma anche della cottura.
Tagliare a coltello, sfilettare, aprire a libretto sono solo alcuni dei modi per tagliare il pesce come si deve. È naturale che ogni pesce necessita di un particolare taglio e tecnica, ma quelli che vi proponiamo di seguito sono senza dubbio i tagli più comuni.
In questa breve guida vedremo, infatti, i cinque modi più comuni e semplici per tagliare il pesce.
Come tagliare il pesce: a libretto
Alici e sarde, cucinate intere, devono essere eviscerate, lavate ed asciugate. Per altre preparazioni, (per farle ripiene, a involtino o al pomodoro), apritele “a libretto”.
Come tagliare il pesce: sfilettare
È uno dei tagli più diffusi per i pesci medi e grandi. Dopo la pulizia, incidete con la lama del coltello lungo la lisca centrale, ripassando più in profondità per staccare i filetti. Per i pesci più grandi togliete prima la lisca centrale, evitando di strappare la carne. Ottenuti i filetti (4 per i pesci tondi e 2 per i pesci piatti), potete sfilettarli più sottili (in foto). Taglio adatto a carpacci, umidi o fritti.
Come tagliare il pesce: a tranci
Dopo aver pulito i pesci, potete tagliarli trasversalmente a spessore (in foto). Per lo spada e il tonno lasciate la lisca centrale; il nasello, invece, potete anche spinarlo. Taglio particolarmente adatto alla griglia o in forno.
Come tagliare il pesce: la tagliata
Taglio realizzato soprattutto con tonno e spada. Si ottiene dal filetto del pesce, tranciato poi in fette di 0,5 o 1 cm, a piacere (in foto). Taglio adatto alle marinature e alle cotture “scottate” su piastra o in padella.
Come tagliare il pesce: a coltello
Tritando al coltello il filetto (soprattutto di tonno e spada, ma anche di sgombro, ricciola e nasello), potete ottenere dadini delle giuste dimensioni per la ricetta da preparare (in foto). Il trito può essere impiegato per crudi (tartare) o per preparati cotti (ragù, dadolate, bocconcini).
