Come Sostituire il Lievito Chimico nelle Ricette

Sostituire il lievito chimico è possibile: ecco cosa utilizzare


Dovete sostituire il lievito all'ultimo minuto perché vi siete accorti che manca in casa? Oppure ne siete intolleranti o semplicemente non utilizzate il lievito nelle ricette perché vegani?

Niente paura, ecco le soluzioni di Alice per realizzare ottime ricette sostituendo il lievito con semplici ingredienti casalinghi, come il bicarbonato.

Sostituire il lievito utilizzando il bicarbonato


[caption id="attachment_23163" align="alignnone" width="800"] Come sostituire il lievito con il bicarbonato[/caption" /]

Partiamo dal presupposto che la reazione chimica della lievitazione si scatena quando due sostanze opposte (una acida e una basica) vengono a contatto tra loro, attivate dall'acqua e dal calore.

In questa occasione utilizziamo il bicarbonato come agente basico,più semplice da trovare e spesso già in dispensa, tenendo presente che esso non è un agente lievitante, bensì favorisce semplicemente la lievitazione rendendo i dolci più soffici. Ad esso va aggiunto sempre un ingrediente acido, in grado di produrre anidride carbonica (aceto, limone, yogurt, ecc..).

Si può ottenere la lievitazione anche semplicemente portando il bicarbonato, da solo, a temperature elevate ma si correrebbe il rischio di ottenere una pietanza dal sapore troppo amaro. Con l’aggiunta dell’acido invece, l’amaro del bicarbonato viene neutralizzato dal sapore acido opposto.

Dosi di bicarbonato


Ecco dunque le dosi per fare degli ottimi dolci con l'utilizzo del lievito casalingo.

Per 225 gr di farina:
- mescolare 1 di cucchiaino di bicarbonato con 2 di cremore di tartaro
- oppure 1/4 di cucchiaino (2 g) di bicarbonato con 125 g di yogurt
- oppure ancora, 1/4 di cucchiaino (2 g) di bicarbonato  con 1/2 cucchiaino di aceto di mele o succo di limone e 100 g di latte
- un bicchiere di succo di mela e lasciare riposare l’impasto.

Per ottenere pizze, focacce e pane con il lievito casalingo basterà invece aggiungere 8 g di cremor tartaro a 1 cucchiaino di bicarbonato. In questo caso, però, non vi aspettate una lievitazione simile a quella che si ottiene col lievito di birra o con il lievito madre. Non sarà così! La pasta risulterà più difficile da stendere, ma tutti gli intolleranti al lievito avranno, però, trovato una buona alternativa.

Altre soluzioni lievitanti


- 3 albumi montati a neve (equivalgono a 1 bustina di lievito alimentare);
- un bicchiere di birra è l'ideale per le frittelle o anche per la pizza.

Le regole per una buona lievitazione


Come già accennato, la lievitazione avviene per effetto dell'anidride carbonica che si libera quando la parte acida del lievito si unisce a quella basica, ma si attiva solo a contatto con l'acqua.
In tutte queste opzioni abbiamo utilizzato il bicarbonato di sodio come agente basico. Ricordate che, essendo quest’ultimo in polvere, va miscelato sempre con la farina, anch'essa in polvere e insieme vanno aggiunti come ultimi ingredienti nella ricetta.
In generale se la parte acida è rappresentata da una sostanza liquida (yogurt, limone ecc...) va messa sempre nei liquidi dove ci sono già i grassi e le altre sostanze tendenzialmente acide.
Se invece è in polvere si può mettere indistintamente nei liquidi oppure nella farina insieme al bicarbonato, perché non reagiranno fino a quando non verranno uniti alla parte liquida della ricetta.