Come Friggere i Calamari: Regole e Consigli

Tutti i consigli su come friggere i calamari in modo perfetto.


Come friggere i calamari a regola d’arte per ottenere un fritto uniforme, dorato e croccante? Basta seguire poche semplici regole e conoscere qualche trucchetto del mestiere

Esistono diverse scuole di pensiero su come friggere i calamari, ma ci sono in giro anche alcuni falsi miti da sfatare. Gli anelli di calamaro fritti sono una ricetta molto amata in ogni stagione dell’anno ed è davvero difficile trovare qualcuno a cui non piacciano, ma per friggere i calamari a regola d’arte è bene seguire alcune semplici regole.

Come friggere i calamari e come si puliscono




Prima di tutto è importante pulirli per bene. Potete sempre chiedere al pescivendolo di pulire i calamari per voi e di tagliarli a rotelle, pronte per la frittura., risparmierete così tempo e fatica. Esistono poi in commercio calamari surgelati già tagliati ad anelli, ma i calamari freschi sono tutta un’altra cosa.

Se invece vi trovate a dover pulire voi stesse i calamari, niente paura! Staccate delicatamente la testa del calamaro dal corpo, separate i tentacoli dagli occhi e private il calamaro delle interiora. Al centro dei tentacoli si trova il becco, che è duro e va eliminato.
All’interno del sacco, invece, si trova un osso cartilagineo, che sarà molto semplice eliminare sfilandolo. A questo punto non rimane che tirare via la pelle e tagliare il sacco (che si presenterà bianco, compatto e lucido) a rondelle.
Sono commestibili naturalmente anche le ali e i tentacoli, che potete tagliare come più vi piace prima di friggerli.

Una regola importante, prima di friggere i calamari è asciugarli per bene, magari tamponandoli con un canovaccio o con della carta assorbente. Questo eviterà fastidiosi schizzi una volta che i calamari entreranno in a contatto con l’olio caldo in frittura.

Come friggere i calamari: l'olio giusto e la panatura


Anche sul tipo di olio da usare per friggere i calamari ci sono due scuole di pensiero: gli chef utilizzano sempre l’olio extravergine d’oliva, che dà un ottimo sapore al piatto e rende il fritto croccante e dorato.
Se si vuole ottenere un fritto che risulti più leggero, non è un sacrilegio usare un buon olio di semi. Che oltretutto è più economico.


Veniamo alla panatura dei calamari. Esistono essenzialmente due ricette: frittura con la sola farina e frittura in pastella.
Friggere i calamari passandoli soltanto nella farina è possibile ed è anche molto comune. L’importante è che i calamari siano ben asciutti e che la farina sia una farina di semola di grano duro, che renderà il fritto più croccante. Niente uovo e niente pan grattato quindi, in questo caso. Il fritto sarà decisamente più leggero.
Un piccolo trucco per ottenere una infarinatura uniforme consiste nel mettere della farina all’interno di un sacchetto del tipo di quelli utilizzati per congelare i cibi, quindi mettere all’interno gli anelli di calamari e agitarlo delicatamente in modo che i calamari si ricoprano uniformemente di farina.

E’ possibile però anche friggere i calamari in pastella (ovvero passandoli in un composto di acqua, uova e farina).
In questo caso si procede riempendo una boulle di acqua ghiacciata, unendo il rosso d'uovo e la farina e mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Si passa quindi a scaldare abbondante olio in una padella, a passare gli anelli di calamaro nella pastella e quindi a  friggerli per alcuni minuti.
La pastella darà sicuramente una marcia in più al vostro fritto, rendendolo anche esteticamente più accattivante.

Quale che sia il tipo di frittura scelto, vale la regola di lasciar friggere per pochi minuti (il colore dei calamari deve mantenersi chiaro, al più dorato), di salare soltanto a frittura conclusa e di eliminare l’olio in eccesso lasciando riposare i calamari su della carta assorbente o carta oleata fin quando la superficie non sarà asciutta.

Servire i calamari fritti con degli spicchi di limone nel piatto di portata così che, chi lo gradisce, possa condirli a piacimento.

Come friggere i calamari: le varianti


Una sfiziosa variante della classica frittura di calamari si può ottenere usando per la panatura la farina di mais (alla quale si può aggiungere volendo del prezzemolo tritato finemente). Il colore della frittura virerà sul giallo e il sapore assumerà un carattere più deciso.

Un’altra variante “light” si può ottenere al forno. Gli anelli di calamaro, in questo caso, si passano nell’uovo sbattuto e nel pan grattato e si cuociono in forno preriscaldato a 200° C per 15-20 minuti, fino a quando non assumeranno un aspetto dorato.

Frittura di calamari: le ricette


Fritto di calamari, mazzancolle e chips di verdure

Frittura di calamari

Frittura di pesce croccante

Come fare una frittura senza glutine