Come fare le meringhe

C'è meringa e meringa, dalla meringa classica (ovvero alla francese, la più conosciuta) utilizzata per la decorazione di dolci, torte o può essere servita anche da sola come dessert, accompagnata da panna montata o crema, decorata con cioccolato fondente.

Esiste, poi, una variante di meringa preparata con lo zucchero cotto, che serve a decorare torte e dolci o in abbinata con la crema al burro. Diamo subito qualche consiglio su come lavorare la pasta di meringa, come montare gli albumi e come conservare le meringhe. E, infine, le ricette della meringa italiana e della meringa francese.

Come montare gli albumi per la meringa



Troviamo nella preparazione di moltissime ricette la richiesta di montare a neve gli albumi. Ma anche per questo passaggio, seppur eseguito con le fruste elettriche, c'è bisogno di seguire dei movimenti ben precisi. Scopriamo come ottenere degli ottimi risultati con semplici consigli.

Usate un recipiente a fondo concavo di vetro o di alluminio, evitando la plastica che, alle volte, non si riesce a sgrassare e pulire mai del tutto. Utilizzate uova a temperatura ambiente, facendo attenzione a non lasciare tracce di tuorlo nell'albume.



Non fate l'errore di cambiare verso mentre state montando gli albumi. Stesso discorso quando unite gli albumi ad un altro composto: con movimenti regolari e delicati continuate a girare sempre nello stesso verso. Aggiungete, se possibile, una presa di sale agli albumi.

Quando sono montati gli albumi? Gli albumi saranno pronti quando avranno una consistenza simile a quella della schiuma da barba, lucente e ben ferma.

Come conservare le meringhe



Le meringhe non hanno grosse difficoltà di conservazione. Si conservano fino a due settimane in una scatola di alluminio. Se avete intenzione di usare le meringhe per decorare un dolce, il consiglio è quello di sistemarle poco prima di portarlo in tavola. Il rischio è che le meringhe, a contatto con la crema o la cioccolata della torta, possono perdere la loro freschezza ammorbidendosi troppo e perdendo il loro sapore originale.

Come fare la meringa francese

Ingredienti per la meringa francese

    • Uova: 3

 

    • Zucchero: 150 g

 

    • Essenza di vaniglia o di limone: q.b.

 

    • Sale: q.b.


Preparazione della meringa francese

Montate gli albumi con una presa di sale a neve ben ferma e aggiungete, un cucchiaio alla volta, lo zucchero. Mettete l'essenza di vaniglia o di limone e continuate a rimestare. Intanto riscaldate il forno a 120 °C e rivestite la leccarda con della carta forno. Una volta amalgamato bene il tutto, mettete il composto in una sac à poche e formate dei piccoli ciuffetti di pasta ben distanziati tra loro.



Ora, infornate le meringhe abbassando il forno a 100 °C e lasciatele asciugare per circa 2 ore, finché non si staccheranno dalla carta. Continuate a lasciarle in forno fino a completa raffreddatura.

Come fare la meringa italiana

Ingredienti per la meringa italiana

    • Uova: 4

 

    • Zucchero: 100 g

 

    • Sale: q.b.

Preparazione della meringa italiana

Mettete a cuocere 80 g di zucchero con un cucchiaio di acqua e fate in modo che non si caramelli e non lasci residui di cristalli sui bordi del pentolino. Con un termometro da cucina, aspettate che lo sciroppo raggiunga i 115 °C.

Se, invece, non avete il termometro fate una prova prendendo con uno stecchino una piccola parte dello zucchero e lavoratela con le mani dopo averle bagnate con acqua freddissima. Se si formerà una pallina non troppo elastica vorrà dire che avrete raggiunto la temperatura adatta.

Procedete montando a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto; incorporate poi lo zucchero cotto e continuate a mescolare fin quando il composto non si sarà raffreddato.

La meringa italiana si distingue da quella francese per il fatto che resta morbida e quindi non solida. Questo anche perché subisce una cottura parziale quando entra in contatto con lo zucchero fuso, senza quindi essere cotta in forno. La meringa italiana è perfetta da gustare come dolce al cucchiaio o per guarnire torte e dolci vari.