Come cuocere il riso

Come cuocere il riso

Cuocere il riso non è così difficile come molti pensano: se si conosce il metodo giusto, è facile prepararlo bene. Ovviamente per l'eccellenza serve anche molta pratica, ma seguendo qualche semplice consiglio ci si può riuscire tranquillamente!

Ci sono diversi modi per cuocere il riso: bollito, al vapore, pilaf e alla creola. Ognuna si differenzia dall'altra in base alla ricetta finale che si deciderà di realizzare. Fondamentale per questo è innanzitutto la scelta della varietà di riso giusta.

Tipologie di riso

Una delle difficoltà maggiori, quando ci si appresta a preparare un piatto a base di riso è districarsi tra le molteplici varietà che esistono in commercio. Del riso si coltivano principalmente due sottospecie principali: indica e japonica.

L'indica è  originaria dell'India  è caratterizzata da risi di forma allungata, sottili e cristallini. Tra le sue varietà troviamo il Basmati.

La sottospecie japonica è invece originaria della Cina e presenta un chicco corto, rotondo e perlaceo. E' quello più comune, suddiviso in: risi comuni (es.per minestre), risi semifini (es.per risotti e supplì),risi fini e superfini (ideale per risotti e contorni all'inglese).

Date le numerose varietà presenti in commercio, può essere utile, dunque, una sintetica indicazione tra i più comuni tipi di riso da utilizzare per le diverse preparazioni:

    • Minestre: Arborio, Ticinese, Vialone nano.

 

    • Risotti: Arborio, Carnaroli,  Roma, Vialone.

 

    • Riso bollito e al vapore: Carnaroli, Vialone nano.

 

    • Insalate di riso: Carnaroli,

 

    • Riso pilaf: Arborio

 

    • Sformati di riso: Arborio, Vialone nano.

 

    • Dolci: Ticinese.



Come cuocere il riso


Le varietà di riso abbiamo visto che sono tantissime, le ricette altrettanto, ma la cottura di base è la stessa per tutte le preparazioni (bollito, pilaf, al vapore) e si compone di tre fasi molto importanti:

Tostatura del riso

Il primo passo per un buon risotto è una corretta tostatura. Versate il riso in una casseruola con il fondo antiaderente, già calda e unta con poco burro. Si tratta di una fase molto importante che serve a intaccare il rivestimento esterno del chicco, permettendogli di rilasciare l’amido contenuto. È proprio l’amido a determinare la cremosa densità che caratterizza un risotto doc.

Cottura del riso

In questa fase, il brodo va aggiunto, poco alla volta, man mano che viene assorbito. Mantenete in costante ebollizione, per evitare al risotto sbalzi di temperatura. Per la scelta del tipo di brodo, affidatevi alle componenti base del risotto che state preparando. Dovreste farlo, infatti, con gli scarti di questi ingredienti.

Mantecatura del riso

La mantecatura è il tocco finale per un risotto perfetto. Quello che lo rende cremoso e invitante. Si tratta di un’operazione semplicissima: quando il riso è arrivato a cottura, si leva la casseruola dal fuoco e si uniscono gli ingredienti previsti in ricetta per mantecare (solitamente burro e/o formaggi cremosi). A questo punto basta mescolare con decisione con un cucchiaio di legno e… servire.

Uno dei risultati auspicabili, e forse il migliore, della mantecatura è il cosiddetto risotto “all’onda”; ovvero quando il riso non è né liquido né duro, bensì morbido, come un'onda appunto.

Generalmente non dovete lavare il riso prima della cottura perché l’acqua fredda, penetrando all’interno del chicco, lo predispone allo sfarinamento, ad eccezione dei risi integrali.

Quanta acqua ci occorre? La quantità d’acqua necessaria per cuocere il riso dipende dal piatto che intendete preparare: per lessare il riso sono necessari 0,5 l d’acqua ogni 100 g; per preparare un risotto 1,5 l d’acqua o di brodo ogni 400 g; per le minestre, che devono essere moderatamente liquide o cremose, la quantità d’acqua necessaria diminuisce.

Il riso continua a cuocere anche dopo essere stato tolto dal fuoco. Perciò togliete sempre il riso dal fuoco un minuto prima della completa cottura.

Trucchi e consigli dagli chef di Alice:

 



Nell'occasione, non potevano di certo mancare le più comuni ricette di Alice a base di riso: