Baccalà: dal mare alla tavola

Baccalà: meravigliosamente trasversale ed internazionale, si ritrova in piatti africani, francesi, ungheresi, norvegesi e, naturalmente, italiani, con un classico come il baccalà alla veneta.


Come riconoscere un buon baccalà


L'elemento principale è il sapore e questo però non potete testarlo sul banco del pescivendolo. Impiegate allora l’olfatto (l’odore sia penetrante, ma di pesce), e aguzzate la vista: la lunghezza del baccalà dev’essere non inferiore ai 40 centimetri, e lo spessore non inferiore ai 3 nel punto centrale.


La pelle badate che sia molto chiara, e la polpa traslucida, morbida ed elastica. Fate particolare attenzione al colore della polpa: non dev’essere giallastra, ma bianca. Non però bianchissima: ciò denuncerebbe un truffaldino trattamento sbiancante con la calce.


Il baccalà a tavola


 Portato il baccalà a casa, provvederete a dissalarlo. Mettetelo in acqua, o meglio ancora sotto un filo d’acqua corrente. Se è di buona qualità, e non è troppo vecchio, basteranno 18-24 ore. Per capire se lo potete togliere dall’ammollo, assaggiatene una scaglia: se è morbida, e ben dissalata, si tiri fuori il baccalà, e lo si strizzi delicatamente. A questo punto (vivaddio!) si può cucinarlo.


Sia lo stoccafisso che il baccalà sono due denominazioni del merluzzo che si differenziano per il diverso modo in cui viene conservato questo pesce.


Lo stoccafisso o stocco è il merluzzo conservato mediante l'essiccamento totale che avviene all'aria. Il baccalà è il merluzzo decapitato, aperto e conservato disteso in appositi barilotti sotto sale.


Il nome baccalà deriva dallo spagnolo 'bacalao' che a sua volta è mediato dal termine fiammingo kabeljauw che significa bastone pesce: questa definizione è da riferire probabilmente al fatto che, appena pescato, il merluzzo - anche quando non viene essiccato - è posto su bastoni per la lavorazione.


Si diffuse il termine baccalà perché furono proprio i pescatori baschi che fin dal 1400 davano la caccia alle balene al largo di Terranova a rendersi conto che l'unico modo di conservare a bordo il prezioso merluzzo era quello di metterlo sotto sale. Questo metodo si diffuse anche nel Nord Europa soprattutto fra i norvegesi che già dal 1600 divennero i più grandi esportatori di baccalà.


Il metodo di conservazione sotto sale è successivo alla semplice essiccazione. Anche il baccalà prima di essere cucinato deve essere tenuto per un paio di giorni in acqua corrente per liberarlo dal sale.


Il baccalà si cucina in vario modo: lesso, fritto, in umido, mantecato e in particolare alla livornese. Per dissalare il baccalà, è necessario eliminare la maggior parte di sale rimasto in superficie, quindi bisogna lasciarlo a bagno in acqua, possibilmente corrente (in caso contrario va cambiata spesso), per 48 ore.


Sia il baccalà che lo stoccafisso si trovano anche già ammollati in pescheria oppure nei negozi di gastronomia. Qualsiasi ricetta vale per uno e per l'altro: con il baccalà sarà più delicata, con lo stoccafisso più saporita.


Ricette al baccalà


Baccalà mantecato
Baccalà in guazzetto
Baccalà ai sapori dell'orto