Asiago stravecchio di malga dell'Altopiano di Sette Comuni

Attenzione, questo è un formaggio dop, che si divide in due categorie: l'Asiago pressato dei caseifici di pianura, che si ricava dal latte intero, viene prodotto in circa 1,5 milioni di forme e si consuma fresco. E l'Asiago da allevo, ovviamente ottenuto da latte crudo parzialmente scremato per durare nel tempo. Di questo se ne producono circa 500.000 forme, ma di queste solo una minima parte viene prodotta in alpeggio, nelle malghe (meno di 30 nell'Altipiano dei Sette Comuni).


Quello da allevo si consuma dopo 4–8 mesi, stagionato da 9 a 18 mesi, o stravecchio oltre i 19 mesi. Io parlo dello stravecchio di malga. Il giovane piace ai giovani perché è facile da gustare. Lo stravecchio richiede un palato educato negli anni, non rovinato da aromi artificiali né dalle numerose porcherie alimentari. Chi ha vissuto una vita serena, senza eccessi, senza forzature, è ricompensato da Nostro Signore con questo gioiello.


Una bella passeggiata, circondati dalle persone più care, e si può provare questa prelibatezza.


Vorrei ricordare che la nostra spesa può indirizzare il mercato e i produttori a migliorare il loro prodotto, e i commercianti a rifornirsi dai produttori seri. Una spesa responsabile è in grado di influenzare il
mercato? Sì, se a fare questa spesa responsabile, siamo in tanti. Non facciamoci prendere in giro con le mode indotte dalla pubblicità. Ricordiamoci che il valore di un prodotto alimentare è la conseguenza del metodo di produzione: un animale allevato in stalla a croccantini offrirà un latte inferiore, in termini nutrizionali, a quello di un animale libero di pascolare su un prato spontaneo polifita. 


Il formaggio da sempre è un alimento destinato alla conservazione e quindi alla stagionatura. La lunga stagionatura, da sei, dodici mesi in su, richiede latte parzialmente scremato per affioramento (con la panna che affiora si fa un ottimo burro). L'invecchiamento aumenta la complessità e i toni piccanti del formaggio. Si è fatta perciò strada la tendenza a consumare il prodotto fresco, con conseguenze dannose per la tipicità del prodotto. Quando qualcuno spende del denaro guadagnato onestamente ha diritto a un prodotto onesto e questo glielo assicura solo la conoscenza. La conoscenza fa la differenza.


Latte: vaccino da vacche rendene, bruno alpine, frisone (ci sono anche quelle non stallate) che pascolano in malga; latte crudo, parzialmente scremato.

Forma: rotonda, diametro 30–35 cm, altezza dello scalzo 9–12 cm

Crosta
: fine, setosa, marrone

Pasta
: dorata lievemente occhiata. Dura e granulosa

Peso
: 8–12 kg

Produttori
: circa 20. Fra questi:
Antonio Rodeghiero, Malga Porto Manazzo, strada per i Larici, Residenza Asiago VI – Via Berga 126, tel. 0424 462591
Oscar Rodeghiero, Malga Mandrielle Rotzo VI, Residenza Asiago Via berga 129, tel. 0424 463481
Maria Luisa Pangrazio, Malga Zebio, Asiago, Residenza Asiago – Via San Domenico 212, tel. 0424 463958


Abbinamenti:
Pane: patate bollite o puccia (70% segale, 30% grano)
Vino: Rosso di Breganze, Torcolato di Breganze, o Picolit o Verduzzo liquoroso 


di Beppe Bigazzi