Variazione di Gallina Padovana

Chi ama cucinare la gallina? Fabrizio Nonis ce la racconta, mentre ci conduce alla scoperta dei sapori veneti con Andrea Fol, che ci prepara la gallina padovana in una sua ricca variazione.

La gallina Padovana e Polverara

Tra gli animali da cortile del Veneto, meritano di essere contemplate la gallina Padovana e Polverara. La prima, inconfondibile per il caratteristico ciuffo, viene allevata sia come razza ornamentale che da reddito, in quanto produce una buona quantita' di uova e fornisce un ottima carne. La gallina Padovana si distingue per lo splendore del piumaggio e l'eleganza delle forme. La cresta e' sostituita da un ciuffo di penne molto lunghe che conferisce alla testa l'aspetto di un fiore di crisantemo nel maschio o di ortensia nella femmina. La "cugina" Polverara invece, e' una gallina rustica, precoce e di facile acclimatamento. Produce eccellente carne morata, cioe' scura. Di questa razza, esistono due varieta', quella bianca con riflessi giallognoli e becco giallo roseo e quella nera lucente, entrambe senza cresta e senza barbuglio. L'ossatura e' leggera e il suo peso non supera i 3-4 kg ma la carne, leggermente piu' scura delle altre, e' delicata e saporita e depone circa 150 uova l'anno.
Preparazione
Passo 1
Per i petti: disossate il pollo partendo dai petti, tagliateli in due parti partendo dalla parte più spessa, dorate il petto in una padella medio calda con sale e olio, laccate leggermente il pollo con del miele, il cumino e del rafano appena grattugiato, infornare per 8 minuti a 180°C.
Passo 2
Per le cosce: una volta disossate le cosce, tagliatele un pò più grosse di una brunoise, lavate e tagliate a brunoise  il verde delle zucchine, la cipolla, il sedano, le carote e il porro e le spugnole, soffriggetele con poco olio extra vergine d’ oliva in una casseruola, a parte in una padella molto calda scottate velocemente le cosce di pollo, privatele dell’ grasso in eccesso e aggiungetele alle verdure della casseruola, bagnate con fondo di cottura del pollo fatto in precedenza e continuate la cottura per 15 minuti a fuoco basso.
Passo 3
Per il croccante di pollo: recuperarate la pelle del pollo, debitamente sgrassata, stendetela tra due fogli di carta forno in una placca e infornate con un peso sopra a 145°C per 15-20 minuti, la pelle dovrà diventare croccante.
Passo 4
Per il fondente  all’ aglio Veneto: in un’ altra casseruola soffriggete lo scalogno e aggiungete le patate pelate e tagliate a pezzi con del aglio veneto, proseguite la cottura con una parte di brodo vegetale e poco latte, aggiustate di sale e dopo 20 minuti frullate al mixer, otterrete così un fondente di aglio leggero
Passo 5
Per le patate passate: in un pentolino mettete a bollire dell’ acqua leggermente salata, cucinate le restanti patate, pelate e tagliate a pezzi, a continuate la cottura per 10 minuti circa, scolate le patate e setacciatele, conditele con sale olio extra vergine d’ oliva,  pepe ed  erba cipollina.
Passo 6
Composizione del piatto: adagiate al centro del piatto con l’ aiuto di un coppapasta la patata passata all’ erba cipollina, intorno alla patata alternate le cosce cotte in umido e il fondente  all'aglio, disponete al centro i petti laccati, guarnite con degli spinacini a crudo e servite con il croccante di pelle.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
2 Carne di gallina
40 g Aglio
50 g Zucchine
40 g Carote
30 g Spugnole
20 g Cipollotti
30 g Sedano
40 g Porri
500 g Patate
100 g Spinaci
10 g Erba cipollina
10 g Miele
4 g Cumino
20 g Scalogni
500 g Brodo vegetale
5 g Rafano
200 g Latte
200 g Panna
100 g Olio extravergine di oliva
1000 g Fondo bruno