Tempo
20 minuti
Le Uova in Carpione sono un modo diverso e sano per gustare la cremosità delle uova in camicia marinate nella tradizionale preparazione del carpione
Le uova affogate o in camicia sono quelle ricette di cucina internazionale dove l'uovo viene versato in acqua e aceto bollente e cotto a fiamma bassa per 3 minuti cercando di raccogliere l’albume intorno a sé. Luca Montersino dalla cucina della sua Accademia ci svela la ricetta delle uova in carpione e i trucchi per realizzare l'uovo in camicia e come evitare che si rompa.
La preparazione delle uova in carpione non richiede molto tempo e permette di assapore tutto il gusto delle semplici uova in camicia marinate in frigorifero con la tipica preparazione piemontese a base di carpione. Questa marinatura, le cui origini sono molto antiche, è legata ad una realtà contadina prima dell'avvento del frigorifero. La preparazione in carpione è a base di un soffritto di cipolle e sedano, a cui si aggiungono odori ed erbe aromatiche, quali alloro, salvia e bacche di ginepro. Insaporito, poi, con acqua e aceto.
Le uova in carpione vengono serviti freddi, dopo un riposo in frigorifero di 24 ore. Una ricetta quindi da gustare in primavera ed estate quando il caldo inizia a farsi sentire. La bontà e la leggerezza delle uova in camicia insaporite in carpione, sono uno di quei piatti che si possono preparare in anticipo, il giorno prima, e permette di avere il pranzo o la cena già pronta.
1. È essenziale usare l'aceto nell'acqua per aiutare le proteine dell'albume a coagulare e, per avere risultati omogenei nel tempo, che la soluzione di quantità di aceto ed acqua deve essere sempre la stessa.
2. Non aggiungere sale nell'acqua di cottura perché liquefa l'albumina contenuta nell'albume, non permettendone una rapida coagulazione. Al contrario l'aceto favorisce il rapprendersi dell'albume.
3. Per questa preparazione è meglio utilizzare uova non troppo grosse, fresche e tenute in frigorifero sino all’ultimo momento.
4. Non serve che l'acqua bolla ma serve essere sicuri che sia prossima al bollore in quanto le proteine coagulano al di sotto dei 100 gradi.
5. Il tempo di cottura è essenziale per permettere alle prime proteine dell'albume di coagularsi, ma non a tutte, e che anche il rosso non riceva sufficiente calore per iniziare a coagulare.
6. Tuffare l'uovo in acqua fredda dopo la cottura è importantissimo per fermare i processi di coagulazione dovuti al calore che continuerebbero anche fuori dall'acqua.
Con le regole di Luca Montersino, fare l'uovo affogato in carpione sarà semplice e veloce!
Tempo
20 minuti
Porzioni
2 persone
Difficoltà
FACILE
Cottura
Bollito o lessato