Uova in Carpione

Uova in Carpione

La bontà racchiusa in un semplice piatto di uova in camicia

Le Uova in Carpione sono un modo diverso e sano per gustare la cremosità delle uova in camicia marinate nella tradizionale preparazione del carpione 

Le uova affogate o in camicia sono quelle ricette di cucina internazionale dove l'uovo viene versato in acqua e aceto bollente e cotto a fiamma bassa per 3 minuti cercando di raccogliere l’albume intorno a sé. Luca Montersino dalla cucina della sua Accademia ci svela la ricetta delle uova in carpione e i trucchi per realizzare l'uovo in camicia e come evitare che si rompa.

La preparazione delle uova in carpione non richiede molto tempo e permette di assapore tutto il gusto delle semplici uova in camicia marinate in frigorifero con la tipica preparazione piemontese a base di carpione. Questa marinatura, le cui origini sono molto antiche, è legata ad una realtà contadina prima dell'avvento del frigorifero. La preparazione in carpione è a base di un soffritto di cipolle e sedano, a cui si aggiungono odori ed erbe aromatiche, quali alloro, salvia e bacche di ginepro. Insaporito, poi, con acqua e aceto.

Le uova in carpione vengono serviti freddi, dopo un riposo in frigorifero di 24 ore. Una ricetta quindi da gustare in primavera ed estate quando il caldo inizia a farsi sentire. La bontà e la leggerezza delle uova in camicia insaporite in carpione, sono uno di quei piatti che si possono preparare in anticipo, il giorno prima, e permette di avere il pranzo o la cena già pronta. 

I consigli dello chef per preparare le Uova in Camicia affogate in Carpione senza commettere errori

1. È essenziale usare l'aceto nell'acqua per aiutare le proteine dell'albume a coagulare e, per avere risultati omogenei nel tempo, che la soluzione di quantità di aceto ed acqua deve essere sempre la stessa.

2. Non aggiungere sale nell'acqua di cottura perché liquefa l'albumina contenuta nell'albume, non permettendone una rapida coagulazione. Al contrario l'aceto favorisce il rapprendersi dell'albume.

3. Per questa preparazione è meglio utilizzare uova non troppo grosse, fresche e tenute in frigorifero sino all’ultimo momento.

4. Non serve che l'acqua bolla ma serve essere sicuri che sia prossima al bollore in quanto le proteine coagulano al di sotto dei 100 gradi.

5. Il tempo di cottura è essenziale per permettere alle prime proteine dell'albume di coagularsi, ma non a tutte, e che anche il rosso non riceva sufficiente calore per iniziare a coagulare.

6. Tuffare l'uovo in acqua fredda dopo la cottura è importantissimo per fermare i processi di coagulazione dovuti al calore che continuerebbero anche fuori dall'acqua.

Con le regole di Luca Montersino, fare l'uovo affogato in carpione sarà semplice e veloce!

Preparazione
Passo 1

Per il carpione

Affettare la cipolla non troppo sottilmente e fatela soffriggere in padella con un filo di olio e l'aglio.
Unite il sedano tagliato a rondelle.
Passo 2
Schiacciate le bacche di ginepro con la lama di un coltello e aggiungetele alla cipolla, insieme all'alloro e alla salvia.
Aggiungete al soffritto il vino e l'aceto, abbassate la fiamma e fate cuocere per 10 minuti.
Passo 3

Per l'uovo in camicia

In un pentolino a parte, portate a leggera ebollizione 1 litro di acqua e 1 bicchiere di aceto bianco.
Quando inizia a sobbollire create un vortice nell'acqua aiutandovi con una frusta.
Intanto rompete l'uovo, lasciando intatto il tuorlo in una ciotolina.
Passo 4
Versate l’uovo nel centro del vortice e lasciatelo cuocere per tre minuti. Scolatelo con il mestolo bucato ed immergetelo in una ciotola con acqua fredda, per arrestarne la cottura.
Scolatelo poi su di un canovaccio o carta assorbente da cucina in modo che si asciughi.
Ripetete il procedimento anche per la cottura del secondo uovo.
Passo 5
Mettere le uova in una terrina, coprire con il carpione e le verdure ormai freddi.
Sigillate la terrina con la pellicola trasparente e trasferite in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire.
Passo 7
Trascorso il tempo di riposo, disponete un letto di insalata nel piatto da portate e ponetevi sopra le uova scolate dal liquido.
Irrorate con un filo di olio e condite con la cipolla stufata nel carpione, profumate con qualche foglia di timo e una grattugiata di pepe. Servite

Dettagli

Tempo

20 minuti

Porzioni

2 persone

Difficoltà

FACILE

Cottura

Bollito o lessato

Ingredienti

Regola porzione.
-
2
+
Per il carpione
150 g Cipolle bianche
3 g Aglio
100 g Sedano
q.b. Alloro
q.b. Salvia
q.b. Ginepro
q.b. Pepe nero
5 g Sale
20 ml Olio extravergine di oliva
250 ml Vino bianco
250 ml Aceto
per l'uovo in camicia
2 Uova
1 bicchiere Aceto
1 l Acqua