Tartufo nero su sformatino di patate con scampi e pancetta croccante

Il viaggio sensoriale di Fabrizio Nonis attraverso i sapori del Veneto, fa tappa tra i colli Berici, dove si nasconde tra i terreni argillosi un prezioso tubero: il tartufo nero. Lo chef Daniele Turco lo utilizza su uno sformatino di patate con scampi semicrudi e pancetta croccante. Il tartufo dei colli Berici e' di colore nerastro, ha una forma ovale o tondeggiante con grosse verruche screpolate, l'interno e' di colore grigio-marrone con numerose venature biancastre; matura ad inizio aprile e in tardo autunno. Molto usato dai ristoratori locali, si trova in commercio nei migliori negozi ortofrutticoli, nel mercato dei funghi sotto la Basilica palladiana a Vicenza (nei mesi estivi ed autunnali) e negli stand della Pro Loco Nanto nella seconda domenica di luglio. Se lo acquistate o ne avete un pò in casa, non esitate a provare questa squisita ricetta consigliata da Daniele Turco.
Preparazione
Passo 1
Per gli scampi: sgusciare gli scampi,togliere il filetto nero e poi dividerli in due metà.
Passo 2
Per la schiacciatina: cuocere le patate con la pelle in acqua, pelarle e ridurle in purea con il passaverdura, condire la patate con sale pepe olio d'oliva ed erba cipollina. Spazzolare il tartufo ed eliminare ogni traccia di terra.
Prendere un anello d'acciaio del diametro di 6 cm circa, posizionare sul fondo la purea di patate poi delle lamelle finissime di tartufo, poi ancora tre metà di code di  scampo a formare un anello. Ripetete l'operazione altre sette volte. Condite gli scampi
con sale pepe ed olio d'oliva, poi fate cuocere leggermente gli scampi in forno.
Passo 3
Per la zuppa di patate e tartufo: tritate fino lo scalogno, pelate le patate e tagliatele a cubetti, tagliate il tartufo a cubetti anch'esso. Lavate il porro e poi tagliatelo a cubetti. Fate imbiondire lo scalogno poi aggiungete le patate I porri ed il tartufo, bagnate con il Marsala e fate ben evaporare caramellando brevemente, poi aggiungete il brodo vegetale fino a coprire, salate e pepate portate a cottura e passate al mixer poi aggiungete qualche cucchiaio di panna fresca.
Passo 4
Per la pancetta croccante: prendete 8 fette di pancetta stendetele e fatele cuocere in forno, poi eliminate il grasso in eccesso. Posizionatele sopra un foglio di carta da forno poi chiudetele con un altro foglio e fatele disidratare in forno a 100° .
Passo 5
Finitura: posizionate il tortino tiepido al centro del piatto, versate 1/2 cm di zuppa
poi decorate con microinsalate e due fettine di bacon disidratato.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
800 g Patate
700 g Scampi
200 g Tartufo
q.b. Sale
q.b. Pepe
10 g Erba cipollina
Per la zuppa di patate e tartufo
400 g Patate
q.b. Tartufo
30 g Scalogni
100 g Porri
100 g Marsala
50 g Crema al latte
q.b. Sale
q.b. Pepe bianco
50 g Burro
150 g Pancetta