Straccetti di agnello con pesto di rucola e patate

Come cucinare l'agnello d'Alpago? Fabrizio Nonis ci conduce alla scoperta di questa tenera carne della tradizione veneta e insieme allo chef Alberto Fol ci presentano gli straccetti di agnello con pesto di rucola e patate all'aglio. A metà strada tra Cortina d’Ampezzo e Venezia, a pochi chilometri da Belluno, la conca dell’Alpago è da sempre un luogo ideale per la pastorizia. Da qui il nome della razza ovina autoctona di taglia medio-piccola, dalla curiosa maculatura scura sulla testa e sulla parte inferiore degli arti, dal mantello folto, fine e ondulato che la ricopre totalmente. Considerata ovino a triplice attitudine, cioè valida sia per la carne sia per la produzione di latte e di lana, oggi l’alpagota è allevata quasi esclusivamente per l’ottima carne: saporita, tenera e compatta allo stesso tempo, può reggere il confronto con i più celebri pre-salé d’oltralpe.  È perfetto anche in abbinamento ai piatti poveri della tradizione locale come la patora, zuppa di mais e legumi, oppure la bagozia, una sorta di polenta fatta con patate, mais, legumi e anche salame e pancetta.
Preparazione
Passo 1
Pulite e sgrassate l’ agnello, dopodichè tagliatelo a listarelle non troppo sottili, aggiustate di sale e pepe e marinate con qualche rametto di timo, scottatelo in padella molto calda per qualche istante.
Passo 2
A parte mettete a bollire le patate poi passatele al setaccio e incorporate l’ aglio orsino, olio extra vergine d’ oliva, sale e pepe.
Passo 3
Lavate la rucola asciugatela e poi con l’ aiuto del mixer frullatela con olio, pinoli e l’Asiago stravecchio, il composto dovrà risultare omogeneo.
Passo 4
Composizione del piatto

Fate una striscia di patate con l’ aiuto di un sacchetto da pasticceria, alternate gli straccetti di agnello con il pesto di rucola, decorate sulla parte delle patate con qualche fiore edule e guarnite con del fondo d’ agnello.

Dettagli

Tempo

20 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

FACILE

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
400 g Liquore di ginepro
200 Rucola
3 g Timo
10 g Pinoli
10 g Asiago
500 g Patate
10 g Aglio
5 g Fiori eduli
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe
200 g Fondo bruno