Sogliola alla mugnaia

La sogliola alla mugnaia, uno dei grandi classici della cucina di pesce, è un secondo piatto facile e veloce. La preparazione alla mugnaia consiste in una prima immersione del pesce nel latte, in un successivo passaggio nella farina e alla fine in una cottura veloce nel burro chiarificato. Ne risulta un piatto dal sapore delicato, davvero gradevole. Ecco allora come preparare una buona sogliola alla mugnaia. Cos'è il  burro chiarificato? Come si ottiene? Clicca qui Attraverso la chiarificazione si eliminano dal burro le proteine del latte, che bruciano a temperature molto basse, e l'acqua, riducendolo alla sola parte grassa. Il burro chiarificato viene utilizzato per friggere e dorare i cibi e per la preparazione di alcune salse.
Preparazione
Passo 1
Togliete la pelle

Eliminate la coda e le pinne, quindi, con un coltello ben affilato, praticate un profondo taglio all’altezza della coda. Afferrate saldamente un lembo di pelle, avvolgete la coda con un panno da cucina, per evitare che scivoli, e tirate in direzione della testa.
Passo 2
Pulite dalle interiora

Praticate un’incisione dalla testa alla coda, senza affondare troppo, quindi eliminate le viscere partendo dal punto più vicino alla coda e tagliate le branchie con le forbici. Squamate la parte inferiore del pesce e sciacquatelo accuratamente sotto l’acqua.
Passo 3
Chiarificate il burro


Ponete il burro in un tegame, quindi lasciatelo sciogliere a bagnomaria. Filtratelo con una schiumarola o con un colino ed eliminate la patina bianca che si formerà in superficie.
Passo 4
Un tuffo nel latte

Condite le sogliole con un pizzico di sale e una spolverizzata di pepe. Immergetele nel latte e lasciatele riposare per qualche minuto, quindi passatele nella farina, avendo cura di ricoprire entrambi i lati.
Passo 5
Si passa nel burro

Versate il burro chiarificato in una padella antiaderente, fatelo scaldare a fuoco vivo, quindi adagiatevi le sogliole e fatele cuocere per 3-4 minuti ogni lato. Girate le sogliole con delicatezza per evitare che si rompano.
Passo 6
Tocco finale

Nel frattempo spremete il succo di 1 limone e tritate finemente il prezzemolo. Togliete le sogliole dal fuoco e adagiatele su un piatto da portata. Irrorate con il burro caldo e il succo di limone e profumate con il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e pepe, decorate con qualche fettina di limone e qualche foglia di prezzemolo e servite.

Dettagli

Tempo

20 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

FACILE

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
4 Sogliola
6 cucchiai Farina di grano
100 ml Latte
90 g Burro
2 Limoni
1 Prezzemolo
q.b. Sale
q.b. Pepe