Salmone, Fieno e Agrumi in Crosta di Pizza

Apriamo le porte al sole primaverile con un piatto molto speciale, profumato e decisamente originale, il salmone, fieno e agrumi in crosta di pizza dello chef Valerio Torre. L'utilizzo del fieno in cucina sta diventando una pratica sempre più diffusa grazie ai numerosi benefici della materia prima tra cui quelli depurativi, antidolorifici e rigeneranti. Il fieno per uso alimentare ha delle caratteristiche ben precise: deve provenire dai prati cosiddetti "magri", ovvero non trattati, lontani dalle strade e situati ad almeno 1.700 metri d'altezza. Essiccato bene diventa il fiero protagonista di zuppe, infusi, stagionature e cotture di carne e pesce. Aggiungiamo il salmone, fieno e agrumi in crosta di pizza al quaderno delle ricette speciali, una preparazione accurata per un risultato davvero indimenticabile.
Preparazione
Passo 1
Inserite gli ingredienti per la biga nella ciotola o nell'eventuale impastatrice partendo dalla farina e finendo con il lievito. Realizzato un impasto liscio e omogeneo, formate un panetto e mettetelo in una ciotola ampia coperta con della pellicola.
Passo 2
Dopo un riposo a temperatura ambiente di circa 10/15 minuti, fatelo riposare in frigorifero (i tempi di riposo in frigorifero variano dalle 2h alle 12h in base alla tipologia di farina utilizzata, se più o meno forte).

Trascorso il tempo aggiungete gli ingredienti della seconda fase, formando un impasto grezzo non ben amalgamato. Una volta pronto lasciatelo riposare per circa 12h a temperatura ambiente coperto da una pellicola forata per far si che la biga respiri.
Passo 3
Tirate fuori dal frigorifero l'impasto per la pizza per dargli la possibilità di riprendere la temperatura ambiente e stimolate di nuovo la lievitazione.

Prendete il salmone e pulitelo da eventuali lische, squame o parti grasse in eccesso. Stendete l'impasto e posizionate al centro il fieno, sul quale andrete ad adagiare il salmone con la pelle rivolta verso il fieno.
Passo 4
Insaporite il salmone con i condimenti scelti e chiudete a fagottino. Posizionate il fagotto in una teglia effettuando un foro al centro e inserendo un cilindro effettuato con la carta di alluminio per dar la possibilità di sfogare l'umidità in eccesso. Infornate a circa 250 °C.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

In forno

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
Per la prima fase della biga
300 g Farina manitoba
130 g Acqua
3 g Lievito
Per la seconda fase della biga
300 g Farina integrale
400 g Farina 00
25 g Sale
480 g Acqua
40 g Olio extravergine di oliva
3 g Malto
7 g Lievito
Per il ripieno
q.b. Olio extravergine di oliva
700 g Salmone
q.b. Semi di fieno
q.b. Ginepro
q.b. Chiodi di garofano
q.b. Scorza di limone
q.b. Arance
q.b. Zenzero
q.b. Finocchietto selvatico
q.b. Timo
q.b. Sale
q.b. Pepe verde