Punta di vitello ripiena in brodo - Picaja

Il nome deriva dal dialetto “picaj” che altro non è che lo spago che serve a cucire la carne tagliata a tasca ottenuta dalla punta di petto del vitello. La funzione del picaj era anche quella di essere legato al manico della pentola in modo da recuperare la carne più facilmente una volta cotta e pronta per essere servita. Questa la ricetta della picaja ripiena e cotta in brodo per circa due ore. Daniele Persegani
Preparazione
Passo 1
Aprire la carne a tasca con la punta del coltello, nel frattempo mettere a bollire in una capiente pentola l’acqua con sedano carota cipolla.
Passo 2
Preparare il ripieno scottando il pangrattato con poco brodo, unire il parmigiano, le uova, la pasta di salame, la mortadella, l’aglio ed il prezzemolo tutti tritati. Il ripieno deve risultare abbastanza consistente per evitare che in cottura rompa la carne e fuoriesca.
Passo 3
Cucire la carne con un ago grosso e con dello spago. Mettere poi nella pentola con l’acqua già bollente, regolare di sale e lasciare cuocere a fuoco lento per due ore circa.
Passo 4
Togliere dal brodo e lasciare riposare almeno un quarto d’ora prima di cominciare ad affettare e servire la punta. Durata preparazione 3 ore e ½ .

Dettagli

Tempo

30 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

In tegame

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
2 kg Carne di vitello
800 g Parmigiano
4 Uova
200 g Salame
200 g Mortadella
200 g Pangrattato
1 Prezzemolo
1 Sedano
1 Carote
1 Cipolle bianche
q.b. Noce moscata
q.b. Brodo