Polenta fritta e baccalà

Gianluca Nosari ci presenta uno tra i secondi piatti più noti della tradizione italiana: la polenta fritta con baccalà.

Nota dello chef: 
La farina di mais bramata è un tipo di farina macinata a grana grossa, la fioretto invece è a grana più fine. Con la prima si ottiene una polenta più soda e compatta, da tagliare a fette o da grigliare, con l'altra invece una polenta più morbida.

Preparazione
Passo 1
Unite latte, burro e acqua in una pentola capiente, portate quasi a bollore, salate e calate a pioggia la farina di mais, tenendo rimestato con una frusta, quindi continuate la cottura rimestando di continuo.
Passo 2
Ungete dei coppapasta, poneteli in una teglia liscia e colate dentro la polenta, modellatela, lasciatela freddare per 4 ore.
Passo 3
Nel frattempo rosolate il trito di ortaggi in olio, sbollentate il baccalà in una pentola con acqua, scolatelo e versatelo dentro la pentola degli ortaggi soffritti.
Passo 4
Nel frattempo rosolate il trito di ortaggi in olio, sbollentate il baccalà in una pentola con acqua, scolatelo e versatelo dentro la pentola degli ortaggi soffritti, continuate la cottura incoperchiata per 40 minuti aggiungendovi vino o brodo vegetale, aggiungete la passata e cuocete per altri 40 min sempre incoperchiato.
Liberate la polenta dai coppapasta, tagliateli a dischi spessi almeno 15 mm e friggete in abbondante olio, scolate ed impiattate con il baccalà.
Passo 5
Continuate la cottura incoperchiata per 40 minuti, aggiungendovi vino o brodo vegetale, aggiungete la passata e cuocete per altri 40 minuti, sempre incoperchiato.
Passo 6
Liberate la polenta dai coppapasta, tagliateli a dischi spessi almeno 15 mm e friggete in abbondante olio, scolate ed impiattate con il baccalà.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
Per la polenta
1 l Acqua
250 g Latte
30 g Burro
150 g Farina di mais
1 cucchiaino Sale
q.b. Olio extravergine di oliva
Per il baccalà
1 Cipolle bianche
800 g Baccalà
1 costa Sedano
3 spicchi Aglio
1 Carote
1 bicchiere Vino bianco
250 g Passata di pomodoro
q.b. Peperoncino
q.b. Sale
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Prezzemolo