Pezzogna con Crema di Fagiolini e Patate

Non c'è niente di più adatto ad un pranzo leggero ma gustoso di un secondo di pesce, che ci permette di sbizzarrire la nostra creatività. Lo chef Pasquale Palamaro svela i segreti della pezzogna con crema di fagiolini e patate, una ricetta pronta a stupire per l'originalità e una resa a cinque stelle. Molto apprezzata per la sua prelibatezza, la pezzogna fa volentieri capolino nei regimi dietetici grazie alla magrezza delle carni. Spesso coinvolta in preparazioni che valorizzano il suo sapore delicato, viene scelta da chef Palamaro per un secondo raffinato, realizzato con un metodo di cottura che riscopre una delle tradizioni culinarie più antiche d'Italia: la cottura sotto sabbia. Un sistema nato in epoca romana, che sfruttava l'energia termica sprigionata dalla sabbia calda della spiaggia. Il nostro chef trae ispirazione dalla tradizione, riadattandola al nostro tempo, riscaldando la sabbia in una vaporiera e avvolgendo delicatamente il filetto di pesce all'interno di foglie di fico. Il risultato? Una carne talmente tenera da sciogliersi in bocca, sistemata su un letto di crema di fagiolini e patate allo zafferano. Da provare assolutamente.

Qualche ricetta a base di patate e fagiolini

Lasagne croccanti con fagiolini e patate Torta di patate fagiolini e asparagi Insalata di patate, fagiolini e code di gambero Seguendo attentamente i passaggi dello chef preparare la pezzogna con crema di fagiolini e patate e stupire i nostri ospiti alla prossima cena sarà un gioco da ragazzi.
Preparazione
Passo 1
Munitevi di una pentola vaporiera a doppio fondo, nella parte inferiore mettete l’acqua termale in quella superiore la sabbia, mettete sul fuoco e portate l’acqua a bollore.

Mentre si riscalda la sabbia condite i filetti di pesce con olio sale e pepe, chiudeteli nelle foglie di fico e legate con uno spago da cucina.
Passo 2
A parte bollite i fagiolini in acqua salata e bicarbonato, successivamente preparate un altro pentolino con acqua e zafferano e bollite le patate, ultimati questi lavori mettete i filetti di pesce sotto la sabbia calda e lasciate cuocere per 10 minuti.
Passo 3
Nel frattempo frullate i fagiolini e teneteli in caldo a bagnomaria a circa 50 °C. Trascorso il tempo prelevate il pesce dalla sabbia e aprite il cartoccio facendo attenzione ai granelli di sabbia.
Passo 4
Adagiate la salsa di fagiolini in un piatto fondo e ponete al centro il filetto di pesce, qualche patata allo zafferano, un giro di olio a crudo e decorate il piatto con dei fiori e delle erbe aromatiche. Servite ben caldo.

Dettagli

Tempo

25 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
q.b. Saba
q.b. Acqua
4 g Pesce pezzogna
4 Foglie di fico
150 g Fagiolini
q.b. Bicarbonato
q.b. Zafferano
2 Patate
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe
q.b. Erbe aromatiche
q.b. Fiori eduli