Quadrotto di Baccalà in Crosta

Baccalà rivisitato ad opera d'arte

Cuochi e Dintorni ci propone un modo nuovo e originale di cucinare un ingrediente tradizionale: il baccalà.

Il quadrotto di baccalà in crosta proposto dallo chef Gerardo Del Duca unisce un ingrediente della tradizione con i sapori unici di una regione ricca di eccellenze gastronomiche, la Puglia.

Il baccalà proposto viene gratinato con una granella di tarallini, adagiata su una salsa a base di fagioli rossi. A dare un tocco speciale sono i cipollotti selvatici chiamati "lampascioni".

Un ricetta originale, buonissima, tutta da scoprire... vediamo come prepararla.

Preparazione
Passo 1

Per il baccalà

Deliscate il baccalà reidratato e ricavate 4 quadrotti di uguale misura e spessore.

Pestate con un mortaio o con un mattarello i tarallucci al finocchietto, riducendoli in granella non troppo fine.
Passo 2
Prendete i quadrotti di baccalà e immergeteli negli albumi battuti.

Passateli nella granella di tarallini, impanandoli su tutti i lati tranne che su quello della pelle, che invece dovrà essere incisa come a formare una sorta di griglia.
Passo 3
Disponete i quadrotti l'uno su l'altro con la polpa a contatto (come fosse un panino) e la pelle rivolta verso l'alto.

Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 18-20 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi.
Passo 4

Per la salsa

Nel frattempo cuocete i fagioli con un trito di sedano, carota, cipolla, mezzo spicchio d'aglio, olio e sale.

Una volta cotti passateli al mixer e poi al setaccio per ottenere una vellutata priva di residui di pellicine.
Passo 5
In un altro pentolino mettete i peperoni cruschi a bollire in acqua salata per un paio di minuti.

Frullateli con acqua di cottura e olio poi passateli, per ottenere una salsa liscia e cremosa. Infine, aggiustate il composto con sale e pepe.
Passo 6
Pulite, lavate e asciugate i cipollotti selvatici.

Immergeteli in abbondante olio bollente. Una volta fritti regolate con sale e pepe.
Passo 7
In una fondina versate la giusta quantità di salsa di fagioli falcetto, guarnite con la salsa di peperoni cruschi e adagiatevi sopra il quadrotto di baccalà dorato e croccante e i cipolloti fritti.

Guarnite con del timo fresco, un filo d'olio e servite.

Dettagli

Difficoltà

MEDIO

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
400 g Baccalà
400 g Fagioli
4 Peperoni
200 g Taralli
2 Albumi d'uovo
12 Cipollotti
1 Carote
1 Cipolle
1 Sedano
1 spicchio Aglio
6 cucchiai Olio extravergine di oliva
500 cl Olio di girasole
q.b. Timo
q.b. Sale
q.b. Pepe