Merluzzo con Spugnole, Carote e Aneto

Merluzzo con Spugnole, Carote e Aneto

Una ricetta di pesce dal tocco stellato

Ideale per rendere prezioso un menu a base di pesce

Una ricetta di pesce dal tocco stellato: merluzzo con spugnole, carote e aneto. Lo chef stellato Franco Madama ci insegna a preparare una sua ricetta al profumo di mare, ricca e invitante.

Merluzzo con Spugnole, Carote e Aneto

Ideale per rendere prezioso un menu a base di pesce, il merluzzo con spugnole, carote e aneto è un piatto che unisce il sapore del mare, grazie ad un pesce delicato come il merluzzo, con i profumi della terra delle spugnole.
Preparazione
Passo 1
Sfilettare il merluzzo, privarlo della pelle, tagliarlo a tranci da 130 g mettere a bagno le spugnole, tagliarle a brounoise, tagliare anche gli champignon. Tritare lo scalogno e appassirlo nel burro, unire i funghi e cuocere dolcemente.
Passo 2
Lasciar scorrere le lische sotto l’acqua corrente, porre in casseruola con le verdure e sobbollire per 30 minuti. Sbianchire l’aneto raffreddandolo in acqua e ghiaccio. Mettere nel frullatore con il fumetto, l’olio e la lecitina. Frullare bene.
Passo 3
Tagliare le carote a rondelle e cuocerle lentamente in casseruola con il burro e il succo d’arancia, sale e pepe. Frullare bene e mettere in un sacchetto da pasticceria. Tagliare le patate a cubi, scottarle tre minuti in acqua bollente, passare in un pentolino con una punta di aceto e burro.
Passo 4

Per la spugna nera

Miscelare gli ingredienti in un bicchiere per il frullatore a immersione. Versare in un sifone con due cariche. Spumare dentro dei contenitori da microonde. Porre nel forno a microonde per 1 minuto. Seccare in forno 40 minuti a 100 gradi. Cuocere i tranci in padella con un filo di olio evo.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
2 kg Merluzzo
50 g Spugnole
60 g Funghi champignon
10 g Burro
5 g Timo
5 g Scalogni
q.b. Pangrattato
q.b. Nero di seppia
100 g Pomodori datterini
70 g Sedano
40 g Cipolle bianche
1 g Coriandolo
50 g Aneto
10 g Olio extravergine di oliva
150 g Fumetto di pesce
4 g Sale
2 g Lecitina
300 g Carote
120 g Arance
10 g Germogli misti
10 g Fiori eduli
500 g Patate
5 g Aceto