Guancette di vitello in salsa di vino con patate e carletti

Dalle Dolomiti alla Laguna, con Fabrizio Nonis andiamo a conoscere un grande vino veneto: il Soave, che Daniele Turco utilizza per cucinare delle guancette di vitello. Il territorio del Soave, e' il piu' grande vigneto d'Europa per estensione, con i suoi 6.600 ettari collocati nell'arco collinare nella parte orientale della provincia di Verona. E' stata la prima D.O.C. riconosciuta in Italia nel 1936 e, negli ultimi anni, ha ottenuto ben due denominazioni di origine controllata e garantita, il massimo della certificazione di qualita' sotto il profilo enologico: il Recioto di Soave D.O.C.G. e il Soave Superiore D.O.C.G. Il Soave deriva dalla sapiente unione delle uve della Garganega (70%) con quelle del Trebbiano di Soave, dello Chardonnay e del Pinot bianco (30%) : da questa combinazione si ottiene un vino dal colore paglierino a volte tendente al verdognolo, un profumo intenso e delicato, un sapore asciutto, di medio corpo, armonico e leggermente amarognolo. Perfetto per accompagnare le carni. Daniele Turco ce lo presenta preparandoci delle strepitose guancette di vitello in salsa di vino Soave Classico, con patate dorate, casatella e saute' di carletti.
Preparazione
Passo 1
Eliminate il grasso visibile e le parti nervose dalle guancette. Passatele nella farina e fatele dorare in padella con un filo di olio; regolate di sale e di pepe e togliete dal fuoco . Mescolate la senape con il miele, quindi distribuitela sulle guancette.
Passo 2
In una casseruola bassa fate rosolare gli odori tritati con un filo di olio; disponete le guancette, bagnate con un goccio di vino soave e profumate con il mazzetto odoroso. Coprite con carta oleata e infornate a 160 °C fino a quando la carne sarà cotta e morbida. Levate e tenete da parte.
Passo 3
Passate al mixer il fondo di cottura delle guancette, unite il fondo di vitello e filtrate la salsa ottenuta con un setaccio fine. Rimettete sul fuoco, regolate di sale e di pepe e tenete da parte in caldo. Passate le patate al passaverdure e conditele con il grana, un filo di olio e un pizzico di sale, di pepe e di noce moscata.
Passo 4
Sciacquate e mondate i carletti; tagliateli a julienne e fateli saltare in padella con una noce di burro. Nei piatti da portata distribuite la crema di patate e adagiate sopra qualche cubetto di casatella e i carletti saltati. Completate con le guancette di vitello, nappate con la salsa e guarnite con qualche rametto di timo. Portate in tavola e servite.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
600 g Carne di vitello
300 g Senape
50 g Miele millefiori
150 g Sedano
150 g Cipolle bianche
50 g Carote
1 Odori
800 g Patate
180 g Casatella
200 g Carletti
50 g Grana
q.b. Burro
q.b. Farina di grano
q.b. Noce moscata
q.b. Fondo bruno
q.b. Vino bianco
pizzico Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe bianco