Fave Maritate

Un piatto che parla da solo, di raffinatezza, gusto ed equilibrio. Le fave maritate della giovane chef Agnese Gullotta sono fatte apposta per stupire i commensali con un sapore ricercato e una presentazione spettacolare. A "maritarsi" nelle cucine di Casa Alice sono un delicato e cremoso macco di fave e un freschissimo carpaccio di gamberi marinati allo zenzero. Suggellano l'unione una quenelle di ricotta mantecata al limone e una pioggia di germogli misti. Per un'indimenticabile festa di sapori. Un piatto semplice e sofisticato allo stesso tempo, le fave matitate sono perfette da proporre come elaborata entrée o come secondo leggero.  
Preparazione
Passo 1
Per prima cosa mantecate la ricotta con scorza di limone, olio e sale e mettete da parte.
Passo 2
Per il carpaccio di gamberi
Marinate i gamberi con olio e zenzero. Lasciate riposare per almeno 15 minuti. Tagliate longitudinalmente i gamberi e disponeteli su un foglio di pellicola creando un cerchio. Mettete un altro foglio di pellicola sopra e batteteli con un batticarne.

Creato il disco di gamberi, rimuovete il foglio di pellicola superiore e disponete al centro una quenelle di ricotta. Aiutatevi con il foglio di pellicola inferiore per creare una pallina richiudendone tutti i lati. Lasciate riposare in frigo per qualche minuto.
Passo 3
Per il “macco” di fave
Stufate in una casseruola mezzo scalogno tagliato con olio e un po’ d’acqua. Dopo qualche minuto togliete lo scalogno, aggiungete le fave decorticate e un bicchiere di brodo vegetale.

Cuocete per un paio di minuti, correggete la sapidità con il sale e aggiungete il pepe. Appena cotte, frullate le fave e passatele a colino per rendere una crema liscia. Lasciate intiepidire.
Passo 4
Disponete alla base del piatto il “macco” di fave, spacchettate la sfera di gamberi e mettetela sopra la crema. Arricchite di sapore e croccantezza con scaglie di mandorle tostate, germogli misti e qualche scaglia di sale.

Dettagli

Tempo

25 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

FACILE

Cottura

Brasato, stufato o stracotto

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
200 g Gamberi
200 g Fave
1 Scalogni
1 Zenzero
1 bicchiere Brodo vegetale
1 Limoni
100 g Ricotta di pecora
q.b. Fleur de sel
q.b. Barbabietole
q.b. Mandorle
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe