Farina di mais Biancoperla con guazzetto di granchio e moeca fritta

Il viaggio di Fabrizio Nonis attraverso i sapori del Veneto ci porta alla scoperta della farina di mais biancoperla che Daniele Turco interpreta con una ricetta da veri gourmet, ideale da servire come secondo di pesce, con guazzetto di granchio all'anice e moeca fritta. Il mais utilizzato in questa ricetta veneta e' il biancoperla con la sua granella vitrea di grandi dimensioni e di colorazione bianco perlaceo, come si intuisce dal suo stesso nome, e' una varieta' ad impollinazione libera e come tale non ha produzioni paragonabili ad un mais ibrido.
Preparazione
Passo 1
Far bollire  i granchi per circa 20 minuti in acqua sale e alloro, poi toglierli e staccare le  zampe poi finire la cottura nella stessa acqua per altri cinque minuti. Togliere il guscio e levare tutte le parti non edibili. Rompere il granchio in 8 parti.

 
Passo 2
Tritare lo scalogno e mezzo spicchio di aglio,  fateli imbiondire su una casseruola con olio d'oliva, poi aggiungete il granchio tagliato, e sfumate con poco brandy  ed un goccio di Pernod, aggiungete dello zafferano in fili e il concentarto di pomodoro,poi il timo e mezza bacca di anice stellato. Poi coprite con il fumetto di pesce  e con il mestolo continuate a spaccare I carapaci.
Passo 3
Per la polenta: fate bollire l'acqua aggiungete il sale, mescolate bene la farina facendo attenzione a non fare grumi, e fate cuocere per 45 minuti. Mettete le moeche a bagno con il latte.
Passo 4
Con l'aiuto di un batticarne e facendo attenzione a non fare troppe schegge rompete le zampe dei granchi e togliete via la polpa. Regolate la salsa di granchio con un pizzico di peperoncino sale, toglietela dal fuoco e passatela ad un setaccio cercando di far passare il più possibile. Rimettetela sul fuoco e regolate di consistenza, aggiungete qualche filo di zafferano in polvere e poco pepe, poi legate leggermente con farina di mais mescolata a poca acqua fredda.

 
Passo 5
Mescolate la farina 00 con un cucchiaio  di paprika, poi passateci due volte la moeca e friggetela in abbondante olio di semi, levate dall'olio, mettete su carta assorbente e salate. Mescolate la polpa ottenuta con il guazzetto.
Passo 6
Composizione finale del piatto: mettete tre cucchiaiate di polenta su di un piatto allargate un buchetto al centro e versate il guazzetto di granchio all'interno, accompagante con il granchio fritto. Decorate il piatto con qualche filamento di zafferano.

Dettagli

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
2 Granchi
4 Moeche
300 g Farina di mais
2 Anice
100 g Scalogni
10 g Aglio
1 g Alloro
1 g Timo
10 g Prezzemolo
3 g Paprica
50 g Concentrato di pomodoro
30 g Olio extravergine di oliva
20 g Brandy
Pernod
5 g Pere
350 g Latte