Costoletta alla Milanese

Costoletta alla Milanese di Montersino

Un classico piatto della cucina lombarda davvero irresistibile

La Costoletta alla Milanese è un piatto tradizionale della cucina lombarda conosciuta in tutto il mondo e amata sia dai grandi che dai più piccoli. Luca Montersino ci svela i semplici ingredienti e i segreti per preparare una perfetta costoletta alla milanese

Una perfetta Costoletta alla Milanese grazie ai consigli di Luca Montersino

Preparare la costoletta alla milanese con una perfetta panatura non è poi così difficile, soprattutto se si seguono i consigli di Luca Montersino. Lo chef pasticcere apre le porte della sua cucina ed insegna tutte le tecniche, i trucchi e le accortezze necessarie per preparare una vera e tradizionale costoletta alla milanese cucinata a regola d'arte. La costoletta alla milanese è, insieme al risotto alla milanese e al Panettone, il piatto più tipico e conosciuto della gastronomia lombarda.

Per cucinare la tradizionale costoletta alla milanese è importante partire dalla scelta della carne. Essa consiste in una fetta di lombata di vitello dello spessore di circa 1,5 cm con l'osso. Viene incisa leggermente lungo il bordo connettivo perché in cottura non si arricci. Una perfetta panatura, o meglio, la doppia panatura consente di ottenere una croccante costoletta alla milanese. La fettina di carne deve essere passata prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e pepato (non salato perché il sale staccherebbe per la sua umidità l’impanatura), poi nel pangrattato ed infine fritta nel burro chiarificato.

La costoletta battuta a 0,5 cm di spessore ed enormemente allargata viene chiamata “orecchia d’elefante”. Come accade per la pizza e gli spaghetti, anche per il più tipico piatto milanese, la cotoletta, l’origine è un po’ controversa: sia i milanesi che i viennesi ne rivendicano orgogliosi la paternità. Anche Vienna ha in effetti la sua cotoletta ma la differenza c’è e si vede: le cotolette viennesi, passate prima nella farina, poi nell’uovo e nel pangrattato, sono molto più sottili e molto più large rispetto a quelle milanesi e spesso sono preparate con la carne di maiale.

I consigli di Luca Montersino sul burro chiarificato

Il burro chiarificato è un burro adatto alle cotture alte. Chiarificare il burro significa privarlo dell'acqua e della parte che, in cottura, brucia più facilmente: la caseina. Il burro, infatti, non e' un grasso adatto per cotture ad alte temperature, in quanto possiede un punto di fumo piuttosto basso (intorno ai 130°) che lo fa bruciare facilmente.

Così trattato, il burro può essere usato anche per eseguire cotture prolungate ed a temperature piuttosto elevate (ad esempio, per preparare la cotoletta alla milanese, che la ricetta classica vuole prima passata nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e quindi fritta rigorosamente nel burro).

Preparazione
Passo 1

Per il burro chiarificato

Tagliare il burro freddo in piccoli pezzi e metterlo a fondere a fuoco bassissimo.
Una volta che il burro è completamente fuso, lasciarlo riposare per 10 minuti circa.
Trascorso il tempo di riposo, eliminate con un cucchiaio la schiuma in superficie e versate il burro in una ciotola, separandolo dal siero che si sarà formato.
Conservare il burro in scatole ben chiuse in frigorifero.
Passo 2

Per le costolette

Incidete le costolette lungo il bordo ed eliminate il grasso. Liberate una parte dell'osso dalla carne che lo avvolge in modo da formare il classico "manico". Pulite bene l'osso raschiando con il coltello.
Passo 3
Battere le costolette con il batticarne. Rompere le uova in un piatto, non salarle e sbatterle con la forchetta aggiungendo un pizzico di pepe.
Passare la costoletta, prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato premendola con forza con il palmo della mano per far aderire bene l'impanatura.
Passo 4
In una larga padella riscaldare il burro chiarificato, adagiare la costoletta a farla dorare prima da una parte e poi dall'altra.
Sistemarla su un piatto contenente della carta assorbente e tamponatela per bene.
Salate e servite.

Dettagli

Tempo

20 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

FACILE

Cottura

Fritto

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
800 g Costolette di vitello
200 g Uova
300 g Pangrattato
150 g Farina debole
200 g Burro
q.b. Sale
q.b. Pepe