Coniglio all'ischitana

Lo chef Nicola Elia, del Ristorante Zi Carmela di Forio (Ischia), ci insegna a preparare una ricetta tipica della tradizione, il coniglio all'ischitana. Nella tradizione ischitana, con il sugo della carne è usanza condire la pasta con una spolverata di parmigiano e basilico fresco prima di servire il coniglio. I tempi di cottura variano ovviamente in funzione della carne dell'animale e del tegame utilizzati. Se ritenete che il piatto richieda una cottura più lunga potete usare brodo o un po' di acqua da aggiungere all'intingolo. Una piccola curiosità: pare che uno dei piccoli segreti di questo piatto stia nel farlo "tirare" durante la cottura fin quasi a farlo "attaccare" , per poi allungare un po' il fondo di cottura qualche minuto prima di spegnere la fiamma per dare corpo all'intingolo.

Preparazione
Passo 1
Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo con il vino o in un recipiente con acqua e aceto ed asciugatelo con un panno asciutto prima di incominciare a friggerlo.
Passo 2
Fate imbiondire i pezzi del coniglio a poco alla volta con la testa d’aglio in una padella lionese (padella di ferro nera). Fate rosolare il coniglio finché tutti i pezzi abbiano un aspetto marroncino chiaro tipico della rosolatura facendo attenzione di non punzecchiare la carne del coniglio per evitare che le sostanze nutritive fuoriescano. Uno dei segreti per una buona preparazione è quello di rosolare pochi pezzi alla volta, in modo da mantenere l'olio sempre ben caldo.
Passo 3
Quando è ben colorito, riunite tutti i pezzi nella padella, aggiungete il vino bianco e lasciare sfumare la parte alcolica finché non si ottiene un sughetto  cremoso.
A questo punto, per rispettare la tradizione, il coniglio va messo in un tegame di terra cotta per continuare la cottura a fiamma bassa con tutto il resto degli ingredienti (pomodoro, maggiorana, basilico, pipernia, cipolla a julienne e cotica di prosciutto con un pizzico di peperoncino) il tutto per circa 20 minuti con coperchio a fiamma bassa.
Se necessario durante la cottura aggiungere un mestolino di acqua della cottura della pasta e salare nella quantità necessaria.

Dettagli

Tempo

15 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

In tegame

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
1 kg Carne di coniglio
1 Aglio
150 g Pomodori Vesuvio
q.b. Prezzemolo
q.b. Basilico
q.b. Maggiorana
q.b. Timo
1 l Vino bianco
q.b. Peperoncino
q.b. Sale
1 Cipolle bianche
q.b. Cotenna di maiale