Carrè di maiale farcito di Luca Montersino

Vi proponiamo la  ricetta dello chef Luca Montersino per preparare il carrè di maiale farcito, un secondo piatto decisamente importante che viene servito in questo caso con contorno di patate e funghi. La ricetta è quella vista nel programma Accademia Montersino e prevede per 4-6 persone un taglio da circa 2 kg di carrè di maiale. Grazie agli step fotografici, impariamo come tagliare la carne e come farcirla, posizionando correttamente il ripieno a base di mortadella, prosciutto, parmigiano e spinaci lessi. Lo chef Luca Montersino suggerisce poi di portare in tavola il carrè di maiale farcito accompagnandolo con un contorno a base di finferli e patate spadellati. Una valida alternativa al contorno di patate e funghi può essere rappresentata dal classico purè di patate. Ecco come prepararlo con i consigli di Luca Montersino.
Preparazione
Passo 1
Preparate il carré. Scalzate la carne dalle ossa, eliminando il grasso tra un osso e l’altro, per evitare che bruci durante la cottura.
Passo 2
Con l’aiuto di un coltello affilato ricavate un foro cilindrico al centro del carré.
Passo 3
Trasferite la carne ottenuta dal taglio del carré in un mixer, unite il macinato di maiale, il prosciutto crudo, il parmigiano, le uova e gli spinaci ben strizzati.
Regolate di sale e pepe e frullate.
Passo 4
Raccogliete il trito ottenuto in una ciotola, aggiungete la mortadella a dadini e mescolate bene. Trasferite tutto in un sac à poche e farcite il carré con il composto ottenuto.
Passo 5
Disponete sul tagliere una manciata abbondante di sale e di pepe e rotolatevi sopra la carne, avendo cura di far aderire bene il condimento su tutti i lati, dopodiché bardate il carré con la pancetta.
Passo 6
Condite con alloro e rosmarino, posizionando gli aromi tra le ossa e la carne.
Passo 7
Legate fermamente il carré annodandolo con dello spago da cucina.
Trasferite la carne su una teglia, che avrete unto con un filo di olio, e fate cuocere in forno
a 230 °C.
Passo 8
Tagliate a pezzi grossi il sedano e le carote, unite del rosmarino e dell’alloro, la salvia e la cipolla. Una volta rosolata, sfornate la carne e sfumatela con il vino rosso, già scaldato sul fuoco, in modo che la sua temperatura non arresti la cottura del carré.
Quindi, unite le verdure e il brodo di carne e infornate di nuovo.
Passo 9
Abbassate il forno a 170 °C, infilate una sonda nel carré e, quando il cuore della carne avrà raggiunto i 65 °C, sfornate.
Se durante la cottura la carne diventa troppo scura, copritela con un foglio di alluminio.
Passo 10
Filtrate il sugo di cottura della carne in un pentolino e fatelo scaldare sul fuoco; unite la fecola sciolta in acqua fredda e una noce di burro, quindi mantecate.
Passo 11
Preparate il contorno. Tornite le patate e fatele bollire in acqua leggermente salata, a cui avrete aggiunto una bustina di zafferano.
Trasferitele in una padella con un filo di olio, unite lo scalogno tritato e fate saltare.
Quindi aggiungete i funghi, precedentemente lavati e tagliati a tocchetti, e proseguite la cottura.
Passo 12
Eliminate lo spago dal carré e lasciate intiepidire la carne prima di tagliarla, in modo che non si asciughi troppo e i succhi restino all’interno.
A questo punto, staccate completamente l’arrosto dalle ossa e tagliatelo a fette non troppo sottili. Servite le fette   irrorate con la salsa e accompagnate con il contorno di patate e funghi.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Porzioni

5 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

In forno

Ingredienti

Regola porzione.
-
5
+
2 kg Carne di suino
300 g Pancetta
100 g Cipolle bianche
100 g Carote
100 g Sedano
500 ml Brodo di carne
150 ml Vino rosso
q.b. Fecola
q.b. Rosmarino
q.b. Alloro
q.b. Salvia
50 ml Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
per il ripieno
50 g Carne di suino
25 g Mortadella
25 g Prosciutto crudo
25 g Parmigiano
50 g Uova
50 g Spinaci
q.b. Sale
per il contorno
300 g Patate
400 g Funghi finferli
100 g Scalogni
q.b. Timo
q.b. Zafferano
50 ml Olio extravergine di oliva
q.b. Sale