Perfettamente impiattato, il Rollè di Coniglio alla Ligure è pronto

Rollè di Coniglio alla Ligure

Il Rollè di Coniglio alla Ligure sapore italico di alto profilo

Sapori tipicamente campagnoli per il Rollè di Coniglio alla Ligure

Il Rollè di Coniglio alla Ligure, una miniera di ingredienti per una fantastica combinazione di sapori

La preparazione del Rollè di Coniglio alla Ligure richiede una lunga gestazione ma il risultato è assicurato. Tantissimi ingredienti vengono sapientemente assemblati in una rigorosa sequenza ricca di passaggi obbligati, che conducono alla fine ad un piatto finale pieno di mix tra agro e salato, dolce e salato, fruttato e speziato. Una vera e propria miniera di elementi che lasciano ampio spettro alla creatività ed alla fantasia. I pomodori, la Verza e l'Arancia, solo per citarne alcuni, rendono pieno effetto e rendono benissimo l'idea a chi non conoscesse questo piatto, di come si possano unire ingredienti solo apparentemente distanti anni luce tra di loro. La carne del Coniglio racchiude nella sua tenerezza e morbidezza tutti questi profumi nel migliore dei modi, potendo anche essere sostituita ad esempio con un più classico Pollo.
Preparazione
Passo 1
Disossate il coniglio, eliminando la cassa toracica, la colonna vertebrale, le cosce, le due palette, le spalle ed eventuali ossicini. Tenete da parte le interiora, che serviranno alla farcitura.
Passo 2
Trasferite la carne su un foglio di pellicola trasparente, copritela con un altro foglio di pellicola e battetela con il batticarne.
Passo 3
Tagliate la parte della spalla e adagiatela al centro del rettangolo di carne che avrete ricavato, insieme alle interiora fatte a dadini. Quindi spolverizzate con il sale e il pepe.
Passo 4
"Condite la carne con i pinoli, profumate con le erbe e con una grattugiata di scorza di limone e di arancia, aggiungete anche il timo, l’origano e qualche rondellina di aglio. Infine, unite alcuni pomodorini confit a dadini e le olive taggiasche, tenendone alcune per la finitura."
Passo 5
Arrotolate la carne, aiutandovi con la pellicola trasparente, e chiudete bene. Arrotolate ancora con un secondo strato di pellicola.
Passo 6
"Terminate arrotolando il tutto con un foglio di alluminio. Otterrete una specie di "salame"."
Passo 7
Infilate una sonda nel rollè e fate cuocere a vapore, fino a che il cuore della carne non sarà arrivato alla temperatura di 68 °C. Una volta cotto, liberate il coniglio dalla pellicola e fate rosolare il rollè in padella con un filo di olio e un pizzico di sale.
Passo 8
Sbollentate le verze, tagliate a striscioline sottili, in acqua bollente salata e scolatele in una ciotola con acqua e ghiaccio. Strizzatele per bene e fatele saltare in padella con un filo di olio e l’aglio in camicia, salate e pepate..
Passo 9
Disponete la verza sul fondo di un coppapasta e premete bene. Adagiate sopra altra verza e sfilate l’anello.
Passo 10
Tagliate il coniglio a fette e adagiatelo sul piatto. Guarnite con i pomodorini confit, i pinoli, le olive taggiasche e qualche fogliolina di timo. Pelate al vivo le arance e disponete alcuni spicchi sulle verze. Per la salsa: con in mixer emulsionate il succo di arancia, l’olio, il sale e il pepe, la xantana. Completate con la scorza e gli spicchi di arancia. Irrorate con la salsa all’arancia e servite.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
2 kg Carne di coniglio
200 g Olive taggiasche
1 spicchio Aglio
q.b. Scorza di limone
q.b. Scorza d'arancia
q.b. Pomodori confit
q.b. Pinoli
q.b. Timo
q.b. Origano
q.b. Zucchero di canna
q.b. Sale
per le verze
800 g Cavolo
1 spicchio Aglio
40 ml Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe
per la salsa all'arancia
200 ml Succo di arancia
2 g Xantana
q.b. Scorza d'arancia
q.b. Timo
160 ml Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe
per la finitura
360 g Pomodori pachino
40 g Pinoli
2 Arance
1 Scorza d'arancia
q.b. Timo
q.b. Sale
q.b. Pepe
1 Coppapasta